Arche-Schäferei? Was ist das?

Unser Interesse gilt dem Erhalt alter Schafrassen, die vom Aussterben bedroht sind und wir führen eine Herdbuchzucht für das Alpine Steinschaf. Seit 2020 lebt bei uns auch eine kleine Gruppe weißer, hornloser Heidschnucken (Moorschnucken).

Es ist uns ein Anliegen, durch die extensive Beweidung mit den Schafen kleine Oasen für die Natur zu schaffen.

Weiterlesen hier:

https://www.wollekraut.de/

Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und der geht Geschmack geht Richtung Wild (Reh). Es ist dunkel, sehr zart, saftig und aromatisch.

Seit 2013 ist das Alpine Steinschaf Arche Passagier bei Slow Food. Fleisch und Wurst lassen wir in Seeshaupt bei der Metzgerei Frey https://www.metzgereifrey.de/ (mit eigenem Schlachthaus) verarbeiten und verkaufen über eine entstehende Zusammenarbeit mit der SlowFood-Regionalgruppe Pfaffenwinkel an die lokale Gastronomie und über Kochevents. Auch die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. aus München unterstützt bei der Vermarktung und der Gewinnung von Interessenten für Patenschaften sowie den Kontakt zu Gastronomen aus dem Netzwerk. Im Restaurant Broeding in München gibt es Lamm und Schinken von uns. Chef Alliance Koch Manuel Reheis zaubert feinste Gerichte mit seinem Team.  https://www.broeding.de/restaurant.html

Bitte in den Restaurants direkt nachfragen, wann Lamm auf die Karte kommt.

Zum Fischmeister, Ambach https://www.zumfischmeister.com/

Die Metzgerei Schmid in Penzberg verkauft unser Lammfleisch (nur wenn vorrätig)!  http://www.metzgerei-schmid-penzberg.de/

Die Metzgerei Widmann in Pähl produziert schmackhafte Bolognese und Lammcurry aus unserem Fleisch. Erhältlich sind die Gläser in der Metzgerei, im Automaten 24h, bei uns und in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. Einkaufsgemeinschaft. Dazu eine email an info@genussgemeinschaft.de.  https://www.metzgerei-mw.de/

Wenn Sie Fleisch direkt über unseren Betrieb erwerben möchten, können Sie eine Lammpatenschaft abschließen!

Details dazu auf der Webseite. 

https://schaugarten-seeshaupt.de/

Führungen, Mitmachen und viele Aktionen finden in diesem Blühparadies statt.

https://www.gartenwinkel-pfaffenwinkel.de/

Alle weiteren Info's auf den Webseiten.

Seit der touristischen Entdeckung der Alpen um das Jahr 1780 herum gilt dieses Gebirge als Vorzeigebeispiel von schöner Natur in ganz Europa. Das, was die Alpen so „schön“ macht, ist der ausgeprägte Gegensatz zwischen lebens­bedroh­lichen Felswänden, Felsgipfeln und Gletschern auf der einen Seite und „lieb­lichen“ Wiesen und Weiden auf der anderen Seite. Die Wiesen und Weiden sind aber keine Natur, sondern gerodete Waldflächen, also Kulturlandschaften.

Um diese Flächen zu pflegen werden Mithelfer gesucht. Bitte direkt über die Webseite anmelden!

Weiterlsen hier: 

https://lanzla.de/

Wer sind wir?

Wir sind überzeugte Biobauern aus dem Landkreis Miesbach. In unseren kleinstrukturierten, auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Familienbetrieben betreiben wir vorwiegend Milchviehhaltung und Grünlandwirtschaft. Die schmackhafte und gesunde Biomilch wird von unseren Fleckviehkühen erzeugt, die bei uns ihre Hörner tragen dürfen und in unseren Vollweidebetrieben artgerecht gehalten werden. Damit eine Kuh Milch erzeugt, bekommt sie jedes Jahr ein Kalb. Unsere Kälber wollen wir in der Region als Biokälber vermarkten. Dabei ist uns wichtig, dass die Kälber nicht enthornt werden. Kälber, die durch genetische Zucht natürlich hornlos auf die Welt kommen, sind dazu die einzig akzeptable Ausnahme.

Mehr dazu:

https://biokalb-oberland.de/

ISBN: 978-3-96238-293-3 Softcover, 400 Seiten Erscheinungstermin: 09.12.2021

Die Geschichte des ökologischen Landbaus wurde bisher vor allem als diejenige »großer Männer« geschrieben. Weitgehend unbeachtet ist geblieben, in welchem Ausmaß Frauen die Entwicklung und Verbreitung einer alternativen Landwirtschaft vorangetrieben haben. Namen von Pionierinnen wie Mina Hofstetter, Lili Kolisko oder Gabrielle Howard sind heute kaum noch bekannt - zu Unrecht.

https://www.oekom.de/buch/passion-und-profession-9783962382933

Nach wie vor entspricht die gesellschaftliche Einordnung der (Öko)Rinder und der mit Ihnen verbundenen Öko-Nahrungsmittel Rindfleisch und Milch nicht einer notwendigen Bewertung, um nachhaltige Rinderhaltung und Grünlandwirtschaft voranzubringen.

Ich bin langjähriger Ökolandbauberater und arbeite freiberuflich in Beratungs- und Forschungsprojekten, in der Erwachsenenbildung sowie als Fachautor von Artikeln mit ernährungsökologischem Ansatz (siehe Links unten). Beiliegend sende ich Themenbeispiele meiner Vorträge mit Kurzvita und eine Liste meiner Veröffentlichungen.

Die Weiterentwicklung des Ökolandbaus überlassen wir nicht dem Zufall, sondern lieber den Profis aus unserer eigenen Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Gemeinsam mit Menschen aus Landwirtschaft, Fachberatung und Wissenschaft kümmern sie sich um offene Fragen aus den Bereichen Pflanzenbau, Tierhaltung und Nachhaltigkeit.

Schafe und Ziegen stellen einen Randbereich der deutschen Landwirtschaft dar. Bis zum Jahr 2014 gab es daher auch keine wirklich guten Zahlen zur Schaf- und Ziegenmilchproduktion. Die heutige Geschäftsführerin der Bioland-Praxisforschung, Gwendolyn Manek, wollte das ändern. Ihr Ziel: eine ordentliche Datengrundlage, um einen konkreten Handlungsbedarf abzuleiten.

https://www.ig-gesunder-boden.de/

Hier der Link zur Webseite der Experten im Themenfeld Boden. 

Die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. ist Fördermitglied der Interessengemeinschaft gesunder Boden e.V.

Mindestens sechs Wochen reift unsere frisch gesiedete Seife.

Während dieser Zeit findet der schonende Kaltverseifungsprozess statt, bei dem sich der PH-Wert der Seife reguliert und auf natürliche Weise Glycerin entsteht. Glycerin ist ein wertvoller Feuchtigkeitsfaktor, der die Haut vor Austrocknung schützt.

Weiterlesen hier und es gibt nun einen onlineshop:

https://www.handsiederei.de/

Wir kennen die jungen Macher von einem früheren Besuch im Chiemgau und wünschen Florian Wiedmann viel Erfolg.

Unser Tipp: 

Gut Mooseurach bei Königsdorf/Nähe Bad Tölz ab sofort vorbestellen hier auf der Webseite:

https://mooseurach.de/

Bioland Hof Ungert, nahe Puchheim/Münchner Westen

https://www.biolandhof-unglert.de/unser-hof/

Am Münchner Viktualienmarkt: https://www.gefluegelparadies.com/Unser-Sortiment Nachfragen auf den Münchner Wochenmärkten oder Bauernmärkten auf dem Land. 

https://www.oberland-bioweiderind.de/

Im Link wird das ambitionierte Projekt mit seinen Zielen und Aufgaben, der Organisationsstruktur und den beteiligten Partnern vorgestellt,

Respekt vor der Natur

Warum Kühe Hörner haben und brauchen kann man unter nachfolgenden Links erfahren. Die Kühe der Bauern in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. haben Hörner.

Murnau Werdenfelser Rinder, Pinzgauer Rinder, Aubrac Rinder und  Schwarz-Weiß-Bunte sind  im Süden Bayerns die jeweilig anzutreffenden Rassen. Im oberen Vinschgau in Mals/Schleis ist das Original Braunvieh vertreten. Wir wünschen uns keine weitere Entwicklung in der Züchtung, die in die Richtung "genetisch hornloser" Rinder anstrebt.

Das Tier darf nicht den Produktionsbedingungen einer industrialisierten Landwirtschaft angepasst  werden und somit zu einem Produktionsfaktor in einer von Profitgier getragenen Massenproduktion mutieren.

https://www.demeter.de/kuehe-haben-hoerner

http://www.bioring-allgaeu.de/

Ein Bericht von Projektleiter Saro Ratter/ Schweisfurth Stiftung München vom 20.12.2019:

Es gibt Neuigkeiten zum Thema kuhgebundene Kälberaufzucht. Ich freue mich über die aktuellen Entwicklungen und das wachsende Interesse der Milchviehbetriebe. Wir konnten von Seiten der Stiftung die Angebote zu diesem Thema deutlich ausbauen.

So finden Sie nun mehr Informationen über Problematik, Herausforderungen und Lösungsansätze der kuhgebundenen Kälberaufzucht auf unserer erweiterten Projektseite unter folgenden Stichworten:

Neuigkeiten vom Projekt "kuhgebundene Kälberaufzucht" der Schweisfurth Stiftung

Informieren, Vernetzen und Erfahrungen austauschen: Aktuelle Termine

Höfe mit alternativer Kälberaufzucht

Daten, Fakten & aktuelle Publikationen

Videos, Reportagen, Dokumentationen & Berichte

Unter anderem finden Sie Infos über einen neuen Standard und das dazugehörige Siegel für kuhgebundene Kälberaufzucht. Der Name lautet „Zeit zu zweit – für Kuh + Kalb“ und wurde von der Erzeugergemeinschaft der Demeter Heumilchbauern in Zusammenarbeit mit PROVIEH e.V. entwickelt.

Bei unserem Praxis-Dialog in Legau im April diesen Jahres wurde der Wunsch einer Standardentwicklung auch diskutiert. Kann der neue Standard die Basis für einen weit verbreiteten Mindeststandard im Handel sein? Welche Herausforderungen gibt es bei Entwicklung und Verbreitung im Milch- und Fleischmarkt? Hat jemand Interesse an einer Veranstaltung zu diesen Fragen? Dann bitte bei mir melden.

Ich freue mich auch sehr über die Zusendung der Bachelorarbeit von Lukas Hammer mit dem Titel "Betriebsanalyse zur Optimierung der Muttergebundenen Kälberaufzucht in der ökologischen Milchviehhaltung am Betrieb Biolandhof Braun". Die Arbeit zeigt sehr praxisnah die Vorteile und Herausforderungen dieser Aufzuchtmethode am Beispiel eines Betriebes. Unter folgendem Stichpunkt ist sie als pdf-Datei von unserer Projektseite abrufbar: Daten, Fakten & aktuelle Publikationen

Beim BIOFACH Kongress 2020 konnte ich eine Veranstaltung mit dem Titel "Kuhgebundene Kälberaufzucht – Milch und Fleisch aus besonders tierfreundlicher Haltung" organisieren. Sie findet voraussichtlich am Mittwoch 12.02.2020 statt.

++++++++++

Weitere Initiativen, die sich dem Thema widmen finden sich u.a. in diesem Link:

https://www.alb-bayern.de/De/Bauen/Veranstaltungen/kaelberaufzucht-muttergebunden-ammengebunden_KaelberKuh.html

Foto: Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.

https://shop.fibl.org/chde/mwdownloads/download/link/id/1281/

Herausgeber: Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, Bioverbände und Universität Kassel, Witzenhausen

Milchviehkälber Mast Lösungsansätze 2019

https://www.billesberger.de/produkte-kaufen

u.a. gibt es auch eine Gemüsekiste 2-wöchig bei Resi am Markt, siehe Liste 

Als Münchner Grüngürtel werden die nicht bebauten Freiräume am Stadtrand von München und im Übergangsbereich zu den Nachbargemeinden bezeichnet. Denn München besitzt im Vergleich zu anderen europäischen Großstädten einen sehr hohen Anteil an landwirtschaftlichen Flächen im Stadtgebiet.

Ein wesentliches Ziel des seit 1989 bestehenden Münchner Grüngürtel-Projektes der Stadt München ist es, die landwirtschaftliche Nutzung in einer zukunftsverträglichen Form zu erhalten, zu fördern und ein gleichberechtigtes Nebeneinander von Landwirtschaft, Erholung und Naturschutz zu ermöglichen.

Hier geht es zum Dokument mit allen Informationen und Adressen:

Grüngürtel Bauern München_6-2017

Unsere Slow Food Kollegin, Heike Winkler, die Betreiberin von "Heikes Koch BLOG" hat einen Vortrag an der TU München zum Thema "Permakultur" besucht und berichtet hier dazu. Lesenswert. Vielen Dank Heike.

https://heikeskochblog.wordpress.com/2016/12/16/permakultur-die-natur-als-vorbild/

http://www.einfachgutessen.de/

https://tirolischtoll.wordpress.com/2024/09/17/pilze-der-fingerzeig-gottes/

Gibt es eine ‚geheimnisumwitterte Macht‘, die uns eisern im Griff hält? Seit kurzem glaube ich das. Sie geht von einem ‚Königreich‘ aus, das rund 1 Milliarde Jahre alt ist: das der Pilze. In Tirol können wir uns glücklich schätzen: Innsbruck ist Sitz einer bedeutenden ‚Botschaft‘ dieses Königreichs.

Regenerative Landwirtschaft hat zum Ziel, den Boden, das Bodenleben und die Biodiversität zu pflegen. Dem Boden Nahrung zurückgeben, die er braucht, um weiter fruchtbare Erträge zu bringen. 

Ein lebendiger Ort, an dem das täglich geschieht, befindet sich in Gräfelfing, unweit von München.

Wir freuen uns darüber, dass es neben den privaten Abo-Kunden auch gastronomische Betriebe gibt, die dieses Gemüse und auch die Blumen ihren Gästen anbieten. 

Der Hofladen ist an Freitagnachmittagen geöffnet, Details bitte der Webseite der Mikrofarm entnehmen. 

https://www.mikro.farm/

In dieser Studie zeigen die Rosa-Luxemburg-Stiftung, das INKOTA-netzwerk und PAN Germany, dass Bayer und BASF für die Vermarktung und teils Entwicklung von mindestens 33 Pestizidwirkstoffen verantwortlich sind, die eine akute Bedrohung für die menschliche Gesundheit darstellen. Viele dieser Wirkstoffe sind bereits bei geringer Dosierung tödlich, andere gelten als wahrscheinlich krebserregend, erbgutschädigend oder reproduktionstoxisch.

https://pan-germany.org/pestizide-uebersicht/hhps-themenseite/

https://pan-germany.org/download/studie-doppelstandards-und-ackergifte-von-bayer-und-basf/

Liebe  mögliche Interessierte der Genussgemeinschaft an teilmobiler Schlachtung,

auf diesem Feld hat sich die letzten Jahre sehr viel getan - seien es technische Verbesserungen oder auch in den amtlichen Verfahren. Inzwischen gibt es Möglichkeiten, die neben den Rindern auch Schweine, Geflügel, Schafe und Ziegen vorsehen. Es geht um zwei generelle Richtungen:

Mitte November 21 gab es eine Online-Veranstaltung „Hofnahe Schlachtung“  (am 18.11.2021 in Hüttenberg, Hessen). Jetzt sind alle Vorträge, Hand-Outs, sowie einige Links und Muster auf der Seite der Landestierschutzbeauftragten abrufbar unter https://tierschutz.hessen.de/hofnahe-schlachtung-2021

Auch die Antworten zu den in der Veranstaltung gestellten Fragen sind jetzt dort eingestellt. Zudem wurde eine (erweiterbare) Liste von Unternehmen für Sie zusammengetragen, die teil- oder auch vollmobile Schlachtsysteme bzw. -module herstellen bzw. verkaufen und/oder vermieten. Sofern Ihnen noch weitere Betriebe hierzu bekannt sind, würde ich mich über die Übersendung der entsprechenden Informationen und auch Kontaktdaten freuen.

 Infos_Mobile Geflügelschlachtung_Mayr (PDF / 3.29 MB)

 Vortrag_Fördermöglichkeiten_Becker (PDF / 192.25 KB)

 Vortrag_haltungsnahe Schlachtung_Schweine_Remmert (PDF / 908.51 KB)

 Sonderausgabe Mobile Schlachtung_vlhf (PDF / 487.42 KB)

 Handout-Teilmobile Schlachtung_Bonkhoff (PDF / 1.27 MB)

 Vortrag_EU-Regelung Mobile Schlachtung_Dr Ibrahim (PDF / 8.04 MB)

 VEREINBARUNG von Schlachtbetrieb und Herkunftsbestand zur mobilen Schlachtung_853_2004 Anh III Kap VIa (003) (PDF / 40.41 KB)

 BEGLEITPAPIER DVO-EU_2020-2235 Entblutezeitpunkt Mobile Schlachtung (PDF / 120.2 KB)

 ANTRAG Landwirt Mobile Schlachtung 853_2004 Anh III Kap VIa (PDF / 184.15 KB)

 Vortrag Teilmobile Schlachtung_Trampenau-Fink-Kessler (PDF / 339.52 KB)

 SLIDO Fragen und Antworten (PDF / 300.15 KB)

 Unternehmen mobile Schlachtanlagen Bau_Verkauf_Vermietung.pdf (PDF / 254.59 KB)

Links: 

Pressemitteilung Website LBT

Weitere Informationen zur hofnahen Schlachtung Website LBT

https://www.biofleischhandwerk.de/schlachten-im-haltungsbetrieb-eu-weit-neu-gere...

Generell ist jetzt die Chance, diese Verfahren in die Fläche zu bringen und die Politik dafür zu gewinnen, sehr groß. Neben dem hohen Zugewinn an Tierschutz gibt es auch eine deutlich verbesserte Fleischqualität.

Mit den besten Wünschen für den bevorstehenden Jahreswechsel.

Stefan Barbarino

Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.

https://www.habeker-hof.de/

Aktuell kann man das Tomatenabo abschließen. Siggi Fuchs- Ex-Waldgärtner SoLaWi arbeitet mit dem Habeker Hof hier zusammen.

https://www.waldgaertner.de/tomatenabo/

Man kann die Tomaten an diversen Stellen in München abholen.

Details zu den Konditionen bitte direkt beim Hof erfragen.

Ganz besonders: Hier wird Safran angebaut und veredelt. 

Ein gut bestückter Hofladen mit regionalen Produkten freut sich auf Besucher

https://muenchner-ernaehrungsrat.de/aktuelles/blog/83-ernaehrung-klima-antibiotika

Der Artikel von Dr. Rupert Ebner, Tierarzt, führt in die Materie verständlich ein.

Weiter behandelt wird das Thema im Buch "Pillen vor die Säue" erschienen im Oekom Verlag, München. 

https://www.oekom.de/buch/pillen-vor-die-saeue-9783962382063

Die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. listet hier Demeter und Bioland Ziegenhöfe sowie Gastronomen aus dem Wirkungskreis unserer Arbeit in München, dem Umland  und in der Oberpfalz. Wir setzen uns leidenschaftlich dafür ein, dem Ziegenfleisch in privaten Küchen wie in der Gastronomie einen gebührenden Platz einzuräumen. In unseren privaten Einkaufsgemeinschaften wie in der Zusammenarbeit mit Gastronomen gibt es einen regen Austausch dazu. Dazu haben wir u.a. einen Workshop bei der Landesanstalt für Landwirtschaft  in München im Dezember 2019 zur Weiterbildung besucht.

Höfe mit Ziegenhaltung aus unserem Wirkungskreis:

Demeter Höfe mit Ziegenhaltung: https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/ http://goassbauer.de/ https://www.michlbauerbio.de/

Bioland Hof mit Ziegenhaltung: https://www.ziegenhof-gebauer.de/ Gastronomen  https://www.broeding.de/restaurant.html   München  (Michlbauern Manufaktur) http://www.polka-polka.de/  München    (Michlbauern Manufaktur) http://www.goldmarie-muenchen.de/      (Michlbauern Manufaktur) https://www.klosterkueche-beuerberg.de/  (derzeit geschlossen) https://www.casparplautz.de/ Kartoffelstand mit Gastro am Münchner Viktualienmarkt (Goassbauern) https://muralrestaurant.de/ München, (Ziegenhof Gebauer)

In der Ökomodellregion Miesbacher Oberland befindet sich der Regionalladen mit Bistro und Kochschule machtSinn. https://machtsinn.bayern/   Küchenmeister Bernhard Wolf (Mitglied der Slow Food Chef Alliance/Vereinigung nachhaltig arbeitender Köche) produziert u.a. Zickleinfleischgerichte im Weckglas. Verkauft werden die Gläser in verschiedenen, saisonalen Geschmacksrichtungen im Regionalladen mit Bistro, beim Demeter Bauern Leitzachtaler Ziegenhof im Hofladen und in der privaten Einkaufsgemeinschaft der Genussgemeinschaft.  Beim Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18.06.2021 fand ein ganztägiges Event im Garten statt. Ein "gerupfter Ziegenfleisch-Burger" fand vor Allem bei den jungen Gästen Begeisterung. Drei Slow Food Chef Alliance Köche verwöhnten die Gäste mit feinsten Gerichten mit dem Fleisch vom Leitzachtaler Ziegenhof.  http://Mediathek Bayer. Rundfunk https://www.slowfood.de/was-wir-tun/slow_food_chef_alliance/tag-der-nachhaltigen-gastronomie-2021-die-ziege-ganz-denken

In unserer Rezepte Rubrik finden sich Rezepte der Höfe, Gastronomen und privaten Mitgliedern.

Oberpfalz https://casino-wirtshaus.de/  (Amberg, Oberpfalz)  https://www.zum-goldenenloewen.de/ (Kallmünz, Oberpfalz) Lieferbetrieb: https://www.michlbauerbio.de/ Die Michlbauern stellen u.a. "Ziegenkaramell" her, das u.a. in München im Vollcorner Bio Markt erhältlich ist. Bäuerin Schirin Oeding hatte im Bayerischen Fernsehen an der Landfrauenküche erfolgreich mit Ziegengerichten teilgenommen. Historie Beim Münchner Oktoberfest 2019  gab es Ziegenwurst von den Michlbauern aus der Oberpfalz im Herzkasperlzelt https://www.herzkasperlzelt.de/ https://www.fraunhofertheater.de/

Im Juli 2019 fand im  GUBE20 Kulturessraum in München ein Kochevent statt. 7 Köche - 7 Gänge https://www.gube20.de/gube20-ganz-medial/  Leitung und Rezepte von Manuel Reheis, Restaurant Broeding in München. Für das Projekt der Biostadt München wurde eine ganze Ziege verwendet.  https://www.zutisch-besser-iss-das.de/ Junge und erfahrene Köche standen gemeinsam am Herd und eine geladene Gesellschaft aus Multiplikatoren und der Süddeutschen Zeitung kamen in den Genuss der kreativen Gerichte. Kurz danach gab es ein 5-gängiges Ziegenmenü für knapp zwei Wochen beim Biohotel und Restaurant "Alten Wirt" in Grünwald. Das Restaurant "Süßmund" in München (Slow Food Genussführer) brachte ebenso ein Ziegengericht auf die Karte, 

Erfolgreiche Projekte Im Spessart: Ein Projekt von Demeter und einem Regionalverein  Gastronomie, Köche und entsprechende Höfe arbeiten hier eng zusammen. Die teilnehmenden Betriebe gehen über die Region hinaus und zeigen ein ambitioniertes Projekt. Auch in 2021 der Aktionszeitraum siehe Webseite. https://zickensommer.de/

Im Allgäu:  ein Jungziegenvermarktungskonzept von der Ökomodellregion. Erfolgreich findet dort ein Projekt mit Teilnahme von Gastronomen und auch dem Einzelhandel statt. https://www.oekomodellregionen.bayern/oberallgaeu-kempten

Bio-Spitzenköche, Mitglieder in der Slow Food Chef Alliance Deutschland: https://www.berghotel-ifenblick.de/kulinarisch/ninas-biokueche https://scheunenwirtin.de/ https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-erleben/biospitzenkoeche/

Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilchverarbeiter e.V. http://www.schafundziegenmilch.org/presse.html

Überregionale Übersicht: https://schmeckthier.de/uebersicht-ziegenhoefe-deutschland/

https://www.zukunft-pflegebauernhof.de/

https://www.zukunft-pflegebauernhof.de/das-konzept/

Wie eine Hofnachfolge sozial gestaltet werden kann und wie dieses Modell besonders auch für kleinere landwirtschaftliche Betriebe eine Zukunft geben kann, wird in den beiden Links erklärt. 

Die “Cream” und “Coffee” sind klassische Zweinutzungshühner. Sie entstehen je nach Anpaarung aus Bresse x White Rock (Cream, unten links) oder Bresse x New Hampshire (Coffee, unten rechts). Die Cream ist eine weiße Henne mit weißem Hahn. Die Coffee ist eine bunte Truppe mit braunen, weißen und zum Teil auch schwarz-gemusterten Tieren.

Mehr zum Projekt von Bioland und Demeter findet sich hier:

https://www.oekotierzucht.de/oetz-zweinutzungshuhn/

Foto : Bauer Florian Reiter vom Chiemgauhof Locking

https://www.chiemgauhof-locking.de/

In der roten, leinengebundenen Salto-Reihe des Wagenbach-Verlags.

Die Recherche hat dem Autor neue faszinierende Facetten Italiens erschlossen. Die agrumicultura eroica der Amalfitana, die mit Ihren Zitronenterrassen eine einzigartige Steilküstenlandschaft geschaffen hat. Die vitaminreichen, fast schwarzen Blutorangen des Ätna, die meterhohen Steineichen- und Lorbeerspaliere, die die Apfelsinen des Gargano vor kalten Adriawinden schützen, die dickschaligen Zitronatzitronen, die jedes Jahr jüdische Rabbis nach S. Maria del Cedro locken. Begegnungen mit Zitronenbauern, die die kostbaren Früchte des Gardasees in ihren Renaissance-Limonaie vor Winterfrösten beschirmen, Gärtnern in den Gewächshäusern der Medici, Kalabresinnen, die aus Bergamotten fein nach Weihrauch duftende Konfitüren oder Sorbets herstellen. Zitrusrezepte, Agrumengedichte und ein Streifzug durch die Kunstgeschichte der Agrumen lockern diese botanische Reise durch Hesperien, durch das Land, wo die Zitronen (und Mandarinen) blühn, auf.

Peter Peter, Blutorangen, Klaus Wagenbach, Berlin 2024, ISBN ‎ 978-3803113849   22 €

www.wagenbach.de

https://www.pietropietro.de/

Foto aus dem Wagenbachverlag mit freundlicher Genehmigung des Autors

Bei Eiern ist Öko nicht nur eine Frage der Boden- oder Freilandhaltung. Es geht auch darum, dass die Tiere genügend Platz und Auslauf haben, dass sie hochwertiges Bio-Futter bekommen und garantiert keine Zusatzstoffe oder Antibiotika.

Das Ei ist wohl das variantenreichste Grundnahrungsmittel, aus dem sich vom Spiegelei bis zum raffinierten Dessert die tollsten Gerichte zaubern lassen. Es lässt sich kochen, pochieren, füllen, frittieren, einlegen und ist das A und das O für Kuchen und Gebäck.

Ob eine Henne weiße, braune oder sogar grüne Eier legt, liegt nicht am Futter, sondern an den Genen. Hennen mit roten Ohrlappen gelten als robuster – und das erklärt u. a., warum der Marktanteil brauner Eier mit Abstand am höchsten ist.

Die Farbe des Dotters dagegen bestimmt das Futter, Gelb steht für Mais und Grünfutter, Rottöne signalisieren, dass das Huhn Paprika, Krustentiere oder im schlechtesten Fall billige Farbstoffe gefressen hat.

Öko-Eier sind gesund, der Körper kann ihr Eiweiß direkt in eigenes Protein umwandeln. Daneben enthalten sie viel Vitamin A.

Die frischesten Eier bekommen Sie direkt beim Erzeuger.

Eier müssen reifen, ab 3 Tage nach dem Legedatum haben sie ihr volles Aroma entfaltet und lassen sich am besten verarbeiten.

Bewahren Sie Eier nach dem Kauf grundsätzlich im Kühlschrank auf.

Quellenangabe: Ökoland Bayern

Und hier geht es um wilden Meerrettich: vom Sammeln bzw. Ausgraben und seiner Verwendung in der Küche und Haltbarmachung.

https://www.youtube.com/watch?v=sBlW1nGMbds&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0lPMtmiWrT16X7mf8OTs0CNfuOUebaNBkz0Hu9WRNUCkg83yhFdoJBhLw

Ein sehr interessanter und gut erklärter Blog mit vielen Bildern, Tipps und Anregungen vom Acker auf den Teller. von unserem Fördermitglied Martina Merz.

Martina ist in ihrem kreativen beruflichen Umfeld hier zu finden:

http://www.merzpunkt.de/

Mein erster Kaffee kommt aus Costa Rica und entstammt genau genommen dem Crowdfunding von Planting Costa Rica 2017. Alles Weitere im Link: https://norman-kaffee.de/

Anmerkung Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. München: wir sind begeistert von dem so intensiven und trotzdem milden, so gut verträglichen Aroma. Bei Interesse machen wir eine Sammelbestellung für München und unsere Mitglieder 

Fotos: NORMAN Kaffeerösterei

Butter ist nicht gleich Butter

Einer der wesentlichen Pioniere der Ernährungsforscher war Dr. Weston Price, der ab 1920 über ein Jahrzehnt lang wirklich gesunde Völker auf der ganzen Welt besuchte und eingehend studierte. Er fand heraus, dass Rohmilchbutter von grasfressenden Tieren eine Schlüsselrolle für die Gesundheit vieler dieser Völker spielte. Dr. Price isolierte in Rohmilchbutter den X-Faktor, einen Enzymkomplex, der besonders starke regenerative Wirkungen auf das Gehirn und die Nervenzellen hat. Er gab oft schwerkranken Patienten, die z.T. bereits im Hospiz untergebracht waren, viele Male am Tag einen Löffel Rohmilchbutter in den Mund und viele der Patienten genasen vollständig. Meiner Beobachtung nach ist Rohmilchbutter ideal geeignet, um den Körper effektiv zu hydrieren – Wasser trinken ist zwar wichtig, reicht aber allein nicht dafür aus, dass die Zellen auch gut mit Wasser versorgt werden. Rohmilchbutter hat diesbezüglich hervorragende Wirkungen. Sie wirkt harmonisierend auf das Nervensystem und ist das beste natürliche Mittel, um Schwermetalle und fettlösliche Gifte auf sanfte Art aus dem Körper zu leiten. Rohmilchbutter von grasfressenden Tieren enthält übrigens auch Omega-3-Fettsäuren und zwar in dem Mengenverhältnis zu den bislang unterschätzten gesättigten Fettsäuren, wie wir es in menschlicher Muttermilch vorfinden. Viele sind anfangs skeptisch, wenn Sie Rohmilchbutter probieren, doch annähernd alle bleiben dabei, Rohmilchbutter regelmäßig zu essen, wenn sie einmal die wunderbare Wirkung erfahren haben. Quellenangabe: Leitzachtaler Ziegenhof, Fischbachau (Homepage)

Bezugsquelle über die Münchner Einkaufsgemeinschaft der Genussgemeinschaft:

 https://www.ziegenhof-leitzachtal.de

Slow Food Schweiz Rohmilchbutter

Herstellungsprozess Vergleich Butter/Magarine Hier klicken:   Butter-Margarine Entstehung

Fabrikationstafel Käseherstellung

http://www.toelzer-kasladen.de/ Freundlicheweise von Susanne Hofmann, Tölzer Kasladen, München zur Vergügung gestellt.

Foto und Text von: https://www.cheesewithastory.de/

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse ist ein Käse aus Milch, der bei der Herstellung unter 50 Grad behandelt wird. Bei einer Temperatur über 50 Grad wird die Milch als thermisiert bezeichnet. Ab einer Temperatur von 72–75 °C spricht man von pasteurisierter Milch.

Rohmilchkäse sind deutlich anspruchsvoller herzustellen. Hier wird die Milch nur leicht erwärmt (eben unter 50 Grad). Die Kombination aus Enzymen und Bakterien, die bei jeder Milch je nach Rasse, Futter, Saison und Haltung unterschiedlich ist, bleibt erhalten. Es braucht sehr viel Intuition und Erfahrung, um mit den natürlichen Schwankungen umzugehen und daraus ein naturbelassenes, aber haltbares Produkt herzustellen.

Käse aus pasteurisierter Milch fehlt dagegen dieser Mix an Bakterien, weil die Milch stark erhitzt wird. Die Bakterien zum Käsen werden dann per Packerl zugesetzt, was für viele KäserInnen der sicherere Weg zu einem stabilen und damit länger haltbarem Ergebnis ist. Rohmilchkäse belohnt mit einem einzigartigen Aroma, weil es nur mit den in der Milch selbst vorkommenden Enzymen und Bakterien arbeitet.

https://www.slowfood.de/aktuelles/go-slow/slowpedia-lebensmittelwissen

Arche-Schäferei? Was ist das?

Unser Interesse gilt dem Erhalt alter Schafrassen, die vom Aussterben bedroht sind und wir führen eine Herdbuchzucht für das Alpine Steinschaf. Seit 2020 lebt bei uns auch eine kleine Gruppe weißer, hornloser Heidschnucken (Moorschnucken).

Es ist uns ein Anliegen, durch die extensive Beweidung mit den Schafen kleine Oasen für die Natur zu schaffen.

Weiterlesen hier:

https://www.wollekraut.de/

Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und der geht Geschmack geht Richtung Wild (Reh). Es ist dunkel, sehr zart, saftig und aromatisch.

Seit 2013 ist das Alpine Steinschaf Arche Passagier bei Slow Food. Fleisch und Wurst lassen wir in Seeshaupt bei der Metzgerei Frey https://www.metzgereifrey.de/ (mit eigenem Schlachthaus) verarbeiten und verkaufen über eine entstehende Zusammenarbeit mit der SlowFood-Regionalgruppe Pfaffenwinkel an die lokale Gastronomie und über Kochevents. Auch die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. aus München unterstützt bei der Vermarktung und der Gewinnung von Interessenten für Patenschaften sowie den Kontakt zu Gastronomen aus dem Netzwerk. Im Restaurant Broeding in München gibt es Lamm und Schinken von uns. Chef Alliance Koch Manuel Reheis zaubert feinste Gerichte mit seinem Team.  https://www.broeding.de/restaurant.html

Bitte in den Restaurants direkt nachfragen, wann Lamm auf die Karte kommt.

Zum Fischmeister, Ambach https://www.zumfischmeister.com/

Die Metzgerei Schmid in Penzberg verkauft unser Lammfleisch (nur wenn vorrätig)!  http://www.metzgerei-schmid-penzberg.de/

Die Metzgerei Widmann in Pähl produziert schmackhafte Bolognese und Lammcurry aus unserem Fleisch. Erhältlich sind die Gläser in der Metzgerei, im Automaten 24h, bei uns und in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. Einkaufsgemeinschaft. Dazu eine email an info@genussgemeinschaft.de.  https://www.metzgerei-mw.de/

Wenn Sie Fleisch direkt über unseren Betrieb erwerben möchten, können Sie eine Lammpatenschaft abschließen!

Details dazu auf der Webseite. 

Essen was man retten will - das Alpine Steinschaft wird u.a. beim Biohof Hausberg in

Niederbayern gehalten.

www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/alpines_steinschaf/

biohofhausberghof-2017

http://www.alpines-steinschaf.de/

Da das Alpine Steinschaf nicht die Fleischmenge liefert wie extra gezüchtete Fleischschafe, hat es auch keine Lebensberechtigung.

Da alte Rassen häufig nicht so hohe Leistungen erbringen, wurden sie im Laufe der Zeit von den Betrieben verdrängt und machten Platz für Hochleistungstiere.  Auch der Bestand des Alpinen Steinschafes reduzierte sich so seit den 60er Jahren dramatisch.

Das Alpine Steinschaf wird heute von der BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) auf der „Roten Liste“ unter „Erhaltungszustand“ geführt. Die GEH (Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V.) stuft die Rasse in der Roten Liste in die Kategorie II (stark gefährdet) einer.

Weiterlesen hier:  http://www.alpines-steinschaf.de/seite/594019/situation.html

Foto: Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. 

Menschen haben zu Honigbienen ein zwiespältiges Verhältnis. Auf der einen Seite erlebt die Imkerei in den Städten ein regelrechten Boom. Imkern in angesagt und jeder Jungimker wird nur so mit Glückwünschen zu seinem neuen Hobby überschüttet. Auf der anderen Seite verändern wir die Lebensbedingungen dieser faszinierenden Tiere so, dass es ein Überleben für sie immer schwieriger wird. Das gilt nicht nur für die Honigbienen, sondern generell für alle Wildbienenarten.

Dabei ist die Biene das drittwichtigste Nutztier. Unser Speiseplan sähe erheblich ärmer aus, wenn es keine Bienen mehr gäbe. Viele Blumenarten sind von der Bestäubung sehr spezialisierten Wildbienenarten abhängig. Vielen Wiesen würden die bunten Tupfer fehlen, gabe es die faszinieren Insekten nicht mehr.

In Deutschland werden verschiedene Bienenrassen (Carnica, Buckfast) durch Imker gehalten. Alle diese Bienenrassen sind Zuchtformen. Die einheimische Bienen, die dunkle Biene, gibt es nicht mehr. Sie wurde durch uns Menschen ausgerottet. Wildlebende Honigbienenvölker sucht man in ganz Mitteleuropa vergebens. Die Honigbiene kann nur noch mit Hilfe des Menschens überleben. Doch faszinierend die Bienen immer mehr Menschen, denn ein Bienenvolk ist nicht nur die Summe seiner Einzelwesen. Die Arbeitsbienen, Drohnen und die Königin bilden mit dem von ihnen geschaffenen Wachswerk einen eigenständigen Organismus, der in seinen Fähigkeiten und Eigenschaften als Ganzes betrachtet einem Wirbeltier in den Reaktionen und Verhalten nicht unähnlich ist. Diese Gesamtheit wird auch als Bien bezeichnet. Unter optimalen Bedingungen ist eine herausragende Eigenschaft des Bien seine Unsterblichkeit. Zwar leben die Einzelwesen wie die Arbeitsbienen zwischen sechs Wochen und sechs Monaten, die Drohnen einen Sommer und die Königin drei bis fünf Jahre, doch als Organismus reproduziert er sich immer aufs Neue. Die Arbeitsbienen und neue Königinnen entwickeln sich aus von der Königin gelegten befruchteten Eiern, die Drohnen aus unbefruchteten Eiern. Sie durchlaufen ein Madenstadium, verpuppen sich – Schmetterlingen vergleichbar – und schlüpfen als fertige Biene.

Ohne gleich zum Imker zu werden, können auch Sie auch etwas für die Bienen tun:

Weideschweinhaltungen SteBa Aufstellung Okt 2019.pdf

Diese Liste wird laufend ergänzt.

In Südtirol, in Mals, am Sockerhof bei Anna Folie, leben Schwarze Alpineschweine mit Wollschweinen. https://www.sockerhof.it/ Wir haben den Hof mehrmals besucht.

http://patrimont.org/de/schwarzes-alpenschwein

https://genbaenkle.de/das-genbaenkle/die-idee/

Als persönlicher Terminplaner und politischer Gartenkalender begleitet der »taschenGARTEN 2023. Obst- und Gemüsevielfalt im Garten«  (ET 02.08.2022)  mit jeder Menge Praxiswissen von der Aussaat bis zur Ernte durchs Jahr und liefert wichtige Grundlagen für den ökologischen Obst- und Gemüseanbau. Wöchentliche Anbau- und Beetpläne sowie Übersichten zu Aussaat- und Pflanzterminen helfen dabei, den Überblick zu bewahren. 

In der elften Ausgabe werden die Tipps von Anja Banzhaf und Ann Kathrin Bohnerzum Gemüseanbau mit zahlreichen Ideen zum Anbau von Obst erweitert. Egal ob Himbeeren, Rhabarber oder Äpfel – unzählige Sorten sind perfekt für den Hausgarten geeignet. Viele alte Sorten und ökologische Neuzüchtungen sind nicht nur robust, sondern auch ertragreich und gedeihen ohne chemische Düngemittel. Vielfältiges Obst anzubauen lohnt sich aber nicht nur für die Küche, sondern auch für unsere Um- und Mitwelt. Der taschenGARTEN zeigt, wie wichtig Biodiversität für gesunde Ökosysteme und globale Ernährungssouveränität ist und wie jeder Garten

Während es vor einem Jahrhundert noch über tausend Apfelsorten in Deutschland gab, werden in Supermärkten heute immer die gleichen wenigen Sorten angeboten – der globale Lebensmittelmarkt hat etliche Varianten von Äpfeln, Birnen oder Beeren einfach aussortiert. Der neue »taschenGARTEN 2023«will die oftmals vergessene Vielfalt ein weiteres Mal in den Mittelpunkt rücken, diesmal mit Schwerpunkt auf der Obstvielfalt.

9783962383466

pressemappe

17.05.2022 – Bei Spargel sind viele Verbraucher*innen deutlich saisonbewusster als bei anderen Gemüsen. Die Stangen werden mit Vorfreude erwartet und zwischen Anfang April bis Ende Juni zubereitet. Die Arche des Geschmacks, mit der Slow Food Tierrassen und Pflanzensorten vor dem Vergessen rettet, hat jetzt die erste alte Spargelsorte aufgenommen: „Huchels Leistungsauslese“ ist weißer Spargel und zeichnet sich zur Mitte der Spargelsaison durch ein besonders intensives Aroma aus.

Alles zur Geschichte und den botanischen Merkmalen sind in der Pressemeldung von Slow Food Deutschland nachzulesen:

https://www.slowfood.de/wirueberuns/presse/pressemitteilungen-2022/huchels-leistungsauslese-erste-alte-spargelsorte-in-die-arche-des-geschmacks-aufgenommen

Spargel Rehm, ein Mitgliedsbetrieb der Genussgemeinschaft Städter und Bauern baut diesen Spargel, wie alle anderen Sorten, ohne Heizung, ohne Folie und ohne Herbizide an. 

https://www.spargel-rehm.de/

Die Weiterentwicklung des Ökolandbaus überlassen wir nicht dem Zufall, sondern lieber den Profis aus unserer eigenen Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Gemeinsam mit Menschen aus Landwirtschaft, Fachberatung und Wissenschaft kümmern sie sich um offene Fragen aus den Bereichen Pflanzenbau, Tierhaltung und Nachhaltigkeit.

Schafe und Ziegen stellen einen Randbereich der deutschen Landwirtschaft dar. Bis zum Jahr 2014 gab es daher auch keine wirklich guten Zahlen zur Schaf- und Ziegenmilchproduktion. Die heutige Geschäftsführerin der Bioland-Praxisforschung, Gwendolyn Manek, wollte das ändern. Ihr Ziel: eine ordentliche Datengrundlage, um einen konkreten Handlungsbedarf abzuleiten.

Garten des Lebens will Impulse geben für ein Erleben und Leben im Kreislauf mit der Natur.

http://www.garten-des-lebens.de/

Vorträge und Seminare, BLOG Beiträge zu Gemüse und Pflanzen, Saatgutkatalog.

Herkunft Herkunft und Entstehung der Murnau-Werdenfelser (auch „Oberländer“ genannt) konnten bis heute nicht eindeutig geklärt werden. Die Mehrzahl der Autoren, die sich mit diesem Thema auseinandergesetzt hat, vermutet, dass Anpaarungen des damals noch gelben Tiroler Viehs im oberen Inntal mit dem im Ursprungsgebiet, dem Werdenfelser Land, schon vorhandenen so genannten roten Landschlag, den Grundstock dieser Rasse gebildet haben. Damalige gebietliche Zusammengehörigkeiten, auch wirtschaftliche Beziehungen zwischen dem Kloster Ettal und dem Zisterzienserstift Stams in Tirol haben diese Entwicklungen wohl beeinflusst. In späteren Zeiten sollen noch Mürztaler und Murbodner Tiere aus der Steiermark, Stiere aus dem benachbarten Lechtal, Braunvieharten, sowie mittelfränkische Ellinger eingekreuzt worden sein. Immunologische Untersuchungen haben aber gezeigt, dass es sich beim Murnau-Werdenfelser um eine autochthone Rasse handelt, von der sich bis in die Gegenwart hinein noch ein kleiner reinrassiger Bestand erhalten konnte.

In der Genussgemeinschaft hält der Leitzachtaler Ziegenhof "Murnau Werdenfelser" Rinder.

Eigenschaften Die Farbvarianten der Tiere reichen von hell- bis dunkelgelb, über rotbraun bis hin zum Schwarzen mit hellem Aalstrich. Dunkles Maul mit hellem Rand (Mehlmaul), dunkle Augen mit ebenfalls hellem Rand. Sie sind behornt, Klauen und Hornspitzen sind schwarz und weisen eine überdurchschnittliche Härte auf. Mit ihren ausgesprochen harten Klauen, der hohen Belastbarkeit ihrer Gelenke eignen sie sich ganz besonders für die Haltung an feuchten Standorten mit hohen Niederschlagsmengen bzw. Sumpfgebieten. Ihre ausgeprägte Trittsicherheit ermöglicht ihre Haltung allerdings auch an sehr steilen Weideflächen. Die Tiere sind sehr genügsam, dabei vital, widerstandsfähig gegen rauhes Klima, zeichnen sich durch Langlebigkeit und hohe Fruchtbarkeit aus. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren die Murnau-Werdenfelser als so genanntes „Dreinutzungsrind“ – gleichzeitig Arbeitstier, Milch- und Fleischlieferant – sehr beliebt und verbreitet, erfüllten sie doch zur damaligen Zeit sämtliche Erwartungen der Landwirte. Die Kühe der Rasse erreichen eine Widerristhöhe von 128 bis 130 cm und ein Gewicht von 500 bis 600 kg, die Bullen werden etwa 138 bis 145 cm groß und 850 bis 950 kg schwer.

Verbreitung und Entwicklung des Bestandes Bei einer Viehzählung im Jahre 1896 wurden rd. 62.000 Murnau-Werdenfelser in Bayern gezählt, das Hauptverbreitungsgebiet, reichte von Garmisch – dem Hauptzuchtgebiet – bis Kochel, Starnberg und Landsberg. Der Erfolg dieser Rinderrasse beruhte in starkem Masse auch darauf, dass hochleistungsfähige, für Feld-, Wald- und Transportarbeiten hervorragend einsetzbare Zugochsen gezüchtet wurden. Zucht und Verkauf stellten in damaliger Zeit die Haupteinnahmequelle vieler Betriebe dar. Die Entwicklung moderner landwirtschaftlicher Strukturen, insbesondere die fortschreitenden Technisierung führten dann zur starken Reduzierung der Zuchtbestände. Zunächst machte der ständig zunehmende Einsatz von Traktoren und anderer Maschinen die Verwendung der Tiere für Feld-, Wald- und Transportarbeiten weitgehend überflüssig. Als ab Mitte des 20. Jahrhunderts eine Spezialisierung der Landwirtschaft auf Fleisch- oder Milchproduktion erfolgte, ging dies mit der Züchtung entsprechender Hochleistungs-Rinderrassen einher, die nur noch entweder Milch- oder aber Fleischlieferanten waren. Im Vergleich mit diesen neuen Rassen war die Milch- bzw. Fleischleistung der Murnau-Werdenfelser zu gering und die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe, die sie weiterhin für die Milchproduktion nutzten (an die Milchleistungsprüfung angeschlossene Betriebe) sank von 200 (1950) auf 128 (1965), 101 (1970), 18 (1975). Der absolute Tiefpunkt wurde im Jahre 1980 mit nur noch zwei Betrieben erreicht. Konnte durch staatliche Förderung bis 1990 wieder eine leichte Zunahme der landwirtschaftlichen Betriebe erreicht werden, in denen Murnau-Werdenfelder Kühe eingesetzt und der Milchleistungsprüfung angeschlossen waren (18 Betriebe mit 201 Tieren), so musste in den dann folgenden Jahren bereits wieder ein Absinken verzeichnet werden. Im Jahre 2005 waren in nurmehr neun landwirtschaftlichen Betrieben 113 Herdbuchkühe an die Milchleistungsprüfung angeschlossen. Hinzu kamen sechs Herdbuch-Bullen. Alle bisherigen Versuche aus dem „Dreinutzungsrind“ eine „Doppelnutzungsrasse“ zu züchten – mit gesteigerter Milch- und Fleischleistung – konnten dieser Entwicklung nur bedingt Einhalt gebieten.

Die Initiative von fünf Stiftungen in München bringt gemeinsam das Thema “Mehr Gärten in der Stadt” voran. Die Kooperation arbeitet seit 2011 zusammen und hat nach einer Evaluation der Gärten in München eine Homepage aufgesetzt. Die Bürgerstiftung München koordiniert die “Urbanen Gärten München”. Mehr Infos zur Bürgerstiftung auf Wikipedia und der Webseite Bürgerstiftung München.

Bis April 2014 war Ella von der Haide mit der Betreuung des Projekts beauftragt, seit Mai 2014 betreut Britta-Marei Lanzenberger das Projekt.

http://urbane-gaerten-muenchen.de/

Pinzgauer Rind

Das “Pinzgauer Rind” leitet seinen Namen vom Salzburger Bezirk “Pinzgau” ab. Die typische Farbzeichnung mit seiner kastanienbraunen Grundfarbe und die Weißzeichnung am Rücken, Bauch sowie an den Vorderarmen und Unterschenkeln ist das Markenzeichen dieser schönen Rinderrasse.

Besonders widerstandsfähig und robust findet sich die Rasse in über 30 Staaten der Welt. Bereits 1820 wurden die ersten Pinzgauer nach Rumänien, Jugoslawien und in die Slowakei exportiert.

Das Pinzgauer Rind präsentiert sich derzeit als leistungsbetonte Doppelnutzungsrasse für Milchproduktion als auch als Fleischlieferant.

Hervorragende Eigenschaften wie dunkle, harte Klauen, ruhiger Charakter, ausgezeichneter Mutterinstinkt zeichnen sie aus zur Mutterkuhhaltung.

Textquelle: www.pinzgauerrind.at

Der Biohof Lenz in Zorneding hat eine Pinzgauer Mutterkuhherde eingestellt seit November 2012. Siehe www.biohof-lenz.de oder Eintrag auf dieser Seite unter Betriebe .

Liebe  mögliche Interessierte der Genussgemeinschaft an teilmobiler Schlachtung,

auf diesem Feld hat sich die letzten Jahre sehr viel getan - seien es technische Verbesserungen oder auch in den amtlichen Verfahren. Inzwischen gibt es Möglichkeiten, die neben den Rindern auch Schweine, Geflügel, Schafe und Ziegen vorsehen. Es geht um zwei generelle Richtungen:

Mitte November 21 gab es eine Online-Veranstaltung „Hofnahe Schlachtung“  (am 18.11.2021 in Hüttenberg, Hessen). Jetzt sind alle Vorträge, Hand-Outs, sowie einige Links und Muster auf der Seite der Landestierschutzbeauftragten abrufbar unter https://tierschutz.hessen.de/hofnahe-schlachtung-2021

Auch die Antworten zu den in der Veranstaltung gestellten Fragen sind jetzt dort eingestellt. Zudem wurde eine (erweiterbare) Liste von Unternehmen für Sie zusammengetragen, die teil- oder auch vollmobile Schlachtsysteme bzw. -module herstellen bzw. verkaufen und/oder vermieten. Sofern Ihnen noch weitere Betriebe hierzu bekannt sind, würde ich mich über die Übersendung der entsprechenden Informationen und auch Kontaktdaten freuen.

 Infos_Mobile Geflügelschlachtung_Mayr (PDF / 3.29 MB)

 Vortrag_Fördermöglichkeiten_Becker (PDF / 192.25 KB)

 Vortrag_haltungsnahe Schlachtung_Schweine_Remmert (PDF / 908.51 KB)

 Sonderausgabe Mobile Schlachtung_vlhf (PDF / 487.42 KB)

 Handout-Teilmobile Schlachtung_Bonkhoff (PDF / 1.27 MB)

 Vortrag_EU-Regelung Mobile Schlachtung_Dr Ibrahim (PDF / 8.04 MB)

 VEREINBARUNG von Schlachtbetrieb und Herkunftsbestand zur mobilen Schlachtung_853_2004 Anh III Kap VIa (003) (PDF / 40.41 KB)

 BEGLEITPAPIER DVO-EU_2020-2235 Entblutezeitpunkt Mobile Schlachtung (PDF / 120.2 KB)

 ANTRAG Landwirt Mobile Schlachtung 853_2004 Anh III Kap VIa (PDF / 184.15 KB)

 Vortrag Teilmobile Schlachtung_Trampenau-Fink-Kessler (PDF / 339.52 KB)

 SLIDO Fragen und Antworten (PDF / 300.15 KB)

 Unternehmen mobile Schlachtanlagen Bau_Verkauf_Vermietung.pdf (PDF / 254.59 KB)

Links: 

Pressemitteilung Website LBT

Weitere Informationen zur hofnahen Schlachtung Website LBT

https://www.biofleischhandwerk.de/schlachten-im-haltungsbetrieb-eu-weit-neu-gere...

Generell ist jetzt die Chance, diese Verfahren in die Fläche zu bringen und die Politik dafür zu gewinnen, sehr groß. Neben dem hohen Zugewinn an Tierschutz gibt es auch eine deutlich verbesserte Fleischqualität.

Mit den besten Wünschen für den bevorstehenden Jahreswechsel.

Stefan Barbarino

Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.

Turopolje Schwein

Turopolje-Schweine (kroat.: turopoljska svinja) sind nach der Region „Turopolje“, die zwischen Zagreb und Sisak am westlichen Save-Ufer in Kroatien liegt, benannt. Ursprünglich kamen sie in der gesamten oberen Save-Niederung vor und wurden als die wohl typischste Schweinerasse dieser Region angesehen.

In der Genussgemeinschaft gibt es das Turopolje Schwein am Biohof Hausberg in Egglham/Niederbayern. Siehe dazu die Rubrik Betriebe/Einkaufsgemeinschaften für nähere Informationen.

Das Turopolje Schwein stammt vom inzwischen ausgestorbenen Siska-Schwein, einem Abkömmling des mitteleuropäischen Wildschweins, ab. 1958 konnten noch 58.000 Turopolje Schweine gezählt werden.

Seither wurden immer wieder Einkreuzungen vorgenommen, um die Nachfrage nach mehr Magerfleisch und weniger Fett (Speck) zu decken. Abbildungen lassen vermuten, dass ein verwandtschaftliches Naheverhältnis zum Krainer Landschwein und somit zu längst ausgestorbenen heimischen Schlägen (Gurktaler Schwein) besteht.

Durch indirekte Kriegsfolgen des 1991 ausgebrochenen Krieges in Kroatien wurde der Bestand reinrassiger Tiere stark dezimiert. 1993 gab es nur mehr einen einzigen alten Schweinehirten (Mohar) mit ca. 20-30 Tieren. Er musste die Tiere aus Sicherheitsgründen im Stall halten, bei unzumutbaren Kosten (bei Weidegang

bekommt jedes Tier nur 2 Maiskolben täglich). Damals wurde die Organisation SAVE, der Tiergarten Schönbrunn und der VEGH mit großem Aufwand aktiv, es wurden zur rückwärtigen Sicherung Tiere angekauft, die im Februar 1995 in Österreich für Nachwuchs sorgten.

Das Besondere am Turopolje: Turopolje Schweine sind sehr robust, Kälte resistent und resistent gegenüber allen üblichen Schweinekrankheiten. Sie kennen keine Stresszustände und stellen geringe Ansprüche an Haltung und Fütterung. Ganzjährige Haltung im Freien ist problemlos möglich. Leistung: Die Turopolje sind eine spätreife Rasse, die mit 2 Jahren ausgewachsen sind, mit 1 bis 1 ½ Jahren oder mit ca. 100 kg gedeckt werden sollten. Sie bringen in 2 Jahren 3 Würfe zu je 6 Ferkel (meist aber darüber bis max. 10 Ferkel je Wurf). In Österreich ist es sehr schwierig Angaben über die „Leistung“ zu machen da dies sehr stark mit der Art der Haltung und Fütterung zusammenhängt. Wichtig ist, eine den Tieren artgerechte Haltung (Freilandhaltung) zu bieten dann können die Turopolje Schweine ihre wahre Leistung (sehr gute Raufutter-Verwerter, Langlebigkeit usw. entfalten. Die Tiere werden bis zu 250 kg schwer.

Aussehen der Turopolje Schweine: Mittelgroß, Grundfarbe blond (d.h. weiß bis grau), darauf kleinere und größere schwarze Flecken in verschiedener Anzahl über den ganzen Körper verteilt, starker Kopf, breite Stirn, nahezu gerade Profillinie, Rüssel halblang, Ohren lang, breit, halbhängend, Hinterhand abgerundet, Füße kurz und stark, Schwanz meist schwach geringelt. Äußere Schleimhäute rosa, die Haut am Rücken, auch unter den weißen Borsten ist schwarz, Borsten dicht am ganzen Körper von gleichmäßiger Stärke und gewöhnlich geradeund glatt anliegend, gelegentlich leicht gekraust.

Vom Aussterben bedroht: Seit 2001 ist der „Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen“ anerkannter Zuchtverband für die Turopolje Schweine in Österreich. Innerhalb des VEGH wurde eine Sektion, die Interessengemeinschaft Turopolje Schweine Züchter, gegründet, die 25 Mitglieder in ganz Österreich betreut.2001 hat der VEGH alle Zuchttiere der 25 Züchter, die sich am Generhaltungsprogramm beteiligen markiert, mit dem Tipy Fix System Genproben entnommen und zur Untersuchung bereitgestellt. Alle markierte Tiere wurden mit den bekannten Vorfahren in das Herdebuch (Optimate Programm) aufgenommen. Alle Herdebuchtiere und nur deren Nachkommen, die im Herdebuch eingetragen sind, sind förderungsberechtigt. Die Förderung im ÖPUL Programm beträgt für Zuchtsauen € 87.- und für Zuchteber € 174.-! Voraussetzungen: Mitgliedschaft im VEGH, in der IG, und dass die Tiere markiert und im Herdebuch eingetragen sind.

Warum die Rasse erhalten? Das Turopolje Schwein unterscheidet sich grundsätzlich von allen anderen Schweinerassen, weist Qualitäten auf, (hervorragende Fleisch- und Speck-Qualität), die auch für die Zukunft erhaltenswert sind. Turopolje sind anspruchslos bezüglich Futterqualität und ertragen extreme Witterung ohne Probleme. Somit eignen sie sich vorzüglich für eine extensive Weidehaltung, biologische Landwirtschaft und ergeben somit für interessierte Bauern einen guten Zuerwerb.

Zukunft der Turopolje Schweine Die IG wird sich bemühen, weitere Züchter zu finden. Besonderes Augenmerk wird auf die Vermeidung von Inzucht gelegt. Weiters soll die Vermarktung von Fleisch und Ferkeln unterstützt werden. Alle Interessierten und Neueinsteiger werden gerne von den Züchtern oder dem Spartenbetreuer Karl Christian Schardax, beraten. (Quelle: turopolje.at )

Zweinutzungshuhn bedeutet, dass man die männlichen sowie die weiblichen Tiere des gleichen Schlupfes grosszieht, jeweils zu dem, was sie geschlechtsbezogen am Besten können. Die Hennen legen Eier und die Gockel setzen mehr Fleisch an Brust und Schenkeln an.  

Da Zweinutzungshaltung besonders arbeitsaufwändig ist, fallen die Tierbestände kleiner aus als es üblich ist.

In der Genussgemeinschaft hält der Chiemgauhof Locking männliche Tiere und der Billesberger Hof in Moosinning die weiblichen Tiere der "Les Bleues" Rasse.

http://zweinutzungshuhn.de/ 

Das Innere Valsertal hat eine jahrtausendealte Geschichte. Es dürfte bereits in der Eisenzeit von rätischen Bauern als Almgebiet genützt worden sein. Seit 1942 wurden weite Teile des Tales unter Naturschutz gestellt, der Grauerlenwald am Talende wurde als Natura2000-Gebiet ausgewiesen. Die „Schule der Alm im Valsertal“ bietet Gästen die Möglichkeit, ein Wochenende lang Einblick in das authentische Almleben zu erhalten. Unter der fachkundigen Führung der Almbäuerin und Sennerin Helga, Leiterin und „Almlehrerin“ der „Schule der Alm“, lernt man die wichtigsten Arbeiten auf der Alm und im Bergmahd kennen. Beim Rundgang mit den Ziegen von Helgas Alm werden auch sehr tirolspezifische Besonderheiten erklärt, wie etwa Waale und Trockensteinmauern. Ein anderes alpenspezifisches Produkt sind die Holzschindeln, mit denen die Dächer der Almhütten eingedeckt worden sind.

Hier geht's zum Programm und zur Anmeldung 2020:

Grundkurse und Freiwilligen Projekte

https://www.wipptal.at/de/schule-der-alm/

http://schulederalm.wixsite.com/schule-der-alm/mitgliedermagazin-beisswurm

 Die Höchstteilnehmerzahl ist auf 12 Personen beschränkt! Wichtig! Wanderausrüstung – feste Bergschuhe, Wanderstöcke, Trinkflasche, Sonnen- und Regenschutz. Trittsicherheit und Schwindelfreiheit sind Voraussetzung! Wir empfehlen eine Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln, ab Innsbruck bzw. ab Brenner verkehren stündlich Regionalzüge nach St. Jodok. Weitere Informationen und Buchungen: Tourismusverband Wipptal Rathaus A-6150 Steinach am Brenner Tel. 0043-5272-6270-13 h.beermeister@wipptal.at www.wipptal.at

Dr. Katharina Zöllner, ehrenamtliche Mitarbeiterin bei Slow Food Pfaffenwinkel bietet folgende Reisen an.

https://atem-zeit.org/atem-genuss-reisen/

Bei Interesse bitte direkt bei Frau Dr. Zöllner anmelden. 

Das Veranstaltungsprgramm der Slow Food Kollegen findet sich hier:

https://www.slowfood.de/netzwerk/vor-ort/pfaffenwinkel

Foto: Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. 

https://schaugarten-seeshaupt.de/

Führungen, Mitmachen und viele Aktionen finden in diesem Blühparadies statt.

https://www.gartenwinkel-pfaffenwinkel.de/

Alle weiteren Info's auf den Webseiten.

Unverbindliche Empfehlungen. Bitte vorab immer die Öffnungszeiten checken.

Viel Spass und Genuss!

Tegernseer Tal Tipp

Foto: Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. 

Und natürlich geht es auch um Hopfengetränke. Eine bunte auch für Einheimische sehr empfehlenswerte Reise, die unsere Slow Food Kollegen aus Linz zusammengestellt haben. Vielen Dank an Philipp Braun! Vom Chiemsee, Besuch des Anderlbauern, weiter zum Gut Sonnhausen, Hermannsdorfer Landwerkstätten, zum Lammsbräu und am Ende zum Kloster Plankstetten. Immer wird in sehr guten Gasthäusern ein kulinarischer Einkehrschwung genommen.

Auch in Teilen eine ganz besondere Empfehlung unserer österreichischen Kollegen. Viel Freude beim Entdecken.

Bayernreise

Im Rahmen der deutsch-französischen Freundschaftsprogramme fand vor einigen Jahren ein Lebensmittelhandwerker Austausch  zwischen deutschen und französischen Bäckern, Metzgern und jungen Bauern statt. Seitdem bestehen enge Kontakte gegenseitig. Befreundete Bäcker, Metzger  und Bauern aus München und Mitgliedern u.a. der Genussgemeinschaft Städter und Bauern nahmen daran teil. Wir empfehlen diesen Ort aus guten Gründen.

Bedenke in allem, was du tust vorher Zeit und Ort. Francois Rebelais Satiriker, Humanist und Arzt im 15. Jahrhundert

Familie Premauer und ihre Equipe empfangen und umsorgen sie mit Bedacht, damit Denken und Sein zur höchsten Freude mutieren. Sie erleben Zeitgenuss statt Zeitvertreib in Gemeinschaft mit Gleichgesinnten und klugen Vordenkern, die sich mit Freude ihren Gästen widmen: Sowohl während der Denkzeiten, als auch bei den zahlreichen informellen Gelegenheiten. Eine Woche lang haben Sie die Möglichkeit, Ihre Fragen zu stellen, mithin über neue Erkenntnisse eine veränderte Haltung zu gewinnen und es sich dabei gut gehen zu lassen.

Vorkenntnisse brauchen Sie keine nur Freude am Austausch, am freien Atmen und Denken.

Geist und Genuss

Mithin genießen Sie Ihren Aufenthalt in den stilvollen Zimmern des Schlosses, eingerichtet mit dem Charme der Epochen, ausgestattet mit modernem Komfort.

Sie finden reichlich Gelegenheit unter der Jahrhundertealten Platane Ihren Gedanken nachzuhängen oder einfach den Blick auf die Pyrenäenkette schweifen zu lassen.

Den Morgen begrüßen Sie mit einem opulenten Frühstück, hausgemachter Marmelade, Kiwisaft und dem Brot des Schlossbäckers. Mittag und Abendessen folgen den regionalen Köstlichkeiten, wie es die Saison erlaubt, mit Genüssen aus dem eigenen Naturgarten und genährt von den befreundeten Produzenten aus dem Béarn und dem Baskenland. Die Mahlzeiten werden entweder im Salle-á-manger aus dem 18 Jahrhundert bei Kerzenschein oder draußen auf der Pyrenäen-Terrasse serviert.

So finden Sie genügend Nähe, um ihre brennenden Fragen zu stellen und entsprechend Distanz, um Ihren Freiraum zu wahren.

Erleben Sie also inspirierende Denkzeiten mit den Referenten, erkunden Sie das Béarn, eine unnachahmliche Kulturlandschaft und entdecken Sie die Gastfreundschaft in Château d’Orion.

Hier steckt sehr viel Slow Food drin.  Wir finden viele befreundete und bekannte Betriebe aus unserer Arbeit in der Genussgemeinschaft Ein Buch das viele "Andwendungsmöglichkeiten" bietet: Reiseführer, Wanderführer, Kochbuch bis hin zur kulinarischen Weiterbildung auf vergnügliche Art.

Kompliment an die Autorin und den Fotografen sowie den Verlag.

Das Chiemgau Kochbuch_Presssetext

https://tirolischtoll.wordpress.com/2020/07/30/die-gratwanderung-vom-noesslachjoch-nach-obernberg/

https://www.schulederalm.at/

Unbezahlte Werbung, wir kennen Werner, der - wie wir - auch den Oberen Vinschgau schätzt.

Viel Freude beim Lesen und achtsamen Ausflügen in diese schönen Landschaften. 

Von Münchner Slow Food Mitgliedern und Weinexperten organisiert.

Genussreise-nach-Wien

Manchmal kann man auch am selben Ort reisen. Es gibt Orte, die einem verzaubern, Räume, in denen man beim Eintreten ein ganz bestimmtes heimeliges gutes Gefühl hat. Ein Gefühl, das uns beim Verlassen des Raumes noch eine Zeitlang begleitet und mit guter Erinnerung erfüllt.

So ein Raum ist für uns der GUBE20 KulturEssraum in München.  https://www.gube20.de/

Wir haben gefeiert, gekocht, gespült, gelacht, gebacken, über Zahlen und Konzepten gebrütet, guten Wein getrunken, feinstes Olivenöl verkostet, besten Kaffee genossen und oft ist es sehr spät dabei geworden.

Damit so ein RAUM bestehen kann, braucht es euch dazu. Kommt und feiert mit eurer Familie und Freunden und Kollegen.

Terminanfragen direkt an: pronto@gube20.de

Markus Hahnel freut sich auf euch.

Markus ist der Vorstandsvorsitzende der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. 

Die Fürmann Alm, ein Bio-Bergbauernhof hat jeden Samstag und Sonntag die hofeigene Gastronomie geöffnet. Produkte aus eigener Landwirtschaft, ein wunderbarer Aussichtspunkt bis rein nach Salzburg, Feiern und Einkehren, für Gruppen und Familien, in geschlossener Gesellschaft, auch im Winter in der gemütlichen Stube möglich, oder im Biergarten schlemmen.

Slow Food München und die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. haben hier einen sehr schönen Tag verbracht. Besonders zu empfehlen ist  die Hofführung. Vorher telefonisch reservieren für Gruppen notwendig. Übernachtungstipps und Wanderhinweise finden sich auch in den nachfolgenden Links.

Man kann bis vor die Haustüre mit dem Auto fahren, natürlich auch zu Fuß raufgehen, keine Übernachtungsmöglichkeit auf der Fürmann-Alm.

Viele Tipps zum Wandern, Ausflügen in die Umgebung der Region finden sich auf den einzelnen Homepages der nachfolgenden Betriebe.  http://www.fuermann-alm.de/

Übernachten im Tal: http://www.taverne-vachenlueg.de/

http://www.forsthaus-adlgass.de/ Das Forsthaus Adlgass steht auch im "Genussführer" von Slow Food Deutschland, auf Seite 196. Der Genussführer Deutschland 2017/18 mit 500 Gasthäusern getestet und empfohlen von Slow Food Deutschland, ist im Oekom Verlag, München erschienen. (in Inzell, von der Fürmann Alm in 2 Stunden zu erwandern, Ferienwohnungen.)

Brauereibesichtigung: /http://www.steiner-bier.de/

Die Liste wird lfd. ergänzt

Gut essen, trinken und feiern in der Hauptstadt? Wer nicht auf weiße Tischdecken und Tafelsilber besteht, es ebenfalls bodenständig mag, kommt an der Kreuzberger Markthalle Neun und den Restaurants in ihrer Nähe auf keinen Fall vorbei. Aber natürlich gibt es auch in anderen Teilen der Stadt noch weitere Adressen zum Schmausen und Einkaufen, die ich im Slow Food Magazin 6-19 empfohlen habe.  

Zum Reinlesen braucht es nur einen Klick:

https://www.martina-tschirner.de/schneckenalarm-in-kreuzberg/

Natürlich muss man aus vielen Gründen vorab prüfen, ob es die Restaurants noch gibt und wie die aktuellen Öffnungszeiten sind.

Danke an Martina Tschirner!

Foto: Martina Tschirner

Reisetipp-Murnau2

Unsere - sicher unvollständigen - aber selbst erprobten Tipps für das Blaue Land - südlich von München.

Zu jeder Jahreszeit eine Reise wert. Gute Bahnverbindungen, gute Wander- und Radwege. 

https://blog.goodtravel.de/2018/10/24/unterwegs-in-suedwestfrankreich/?fbclid=IwAR1F5HScLwmHAHVD2aMGvJ3mIEkf_OIz4ZidUg-tbe5V_gsbraFTV78CTro

Gerne geben wir hier diesen Tipp unseres Fördermitglieds "Chateau d'Orion" weiter, der uns inhaltlich nachhaltiges Reisen in Südwestfrankreich näher bringt.

Und hier geht es zum Chateau d'Orion direkt.

https://www.chateau-orion.fr/

Fotorechte: Chateau d'Orion.

Sie finden die Bildungseinrichtung ebenso in Face Book.

Unsere Empfehlung als Mitglied der TAGWERK Genossenschaft:

https://www.naglreisen.de/projects/infos-tagwerkreisen/

Die Biometzgerei TAGWERK in Niederhummel ist Fördermitglied der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V.

Der sanfte Tourismus soll das Bewusstsein für Nachhaltigkeit beim Reisen fördern. Dazu zählt ein bewusster Umgang mit Ressourcen und ein möglichst klimaneutrales Reiseverhalten. Auch faire Arbeitsbedingungen am Urlaubsort und soziale Gleichberechtigung spielen hierbei eine wichtige Rolle.

Hier finden sich viele, sehr schöne Ziele in Deutschland, Österreich, Südtirol usw.

https://biohotels.de/naturhotel

Foto mit freundlicher Genehmigung von Biohotels.de

Wir empfehlen zur Übernachtung den Biohof Hausberghof in Egglham. Im wunderschön renovierten Hof mit Brotzeitstation und vielen Ausflugsmöglichkeiten im schönen Rottal und natürlich auch nach Passau. Biohof Hausberg – Anton Dapont, Haag 10, 84385 Egglham, Telefon: 08543 – 637 0030 http://www.biohof-hausberg.de/

Passau

Auf diverse Kleinigkeiten und zum Aufwärmen bei: Frau Dunschn Eine junge, ganz wundervolle Örtlichkeit versteckt in der FuZo mit ausschließlich hausgemachten Speisen, Schwerpunkt: vegetarisch-vegan, (www.fraudunschn.de und www.kleinstadtgross.de), Parken in der Shell-Eichberger-Garage, 80 m. Danach zur Bäckerei Wagner, Ruderting (Begrüßung durch einen der Inhaber, Historie / Philosophie / Gesamtkonzept / Fakten / Zukunft, Betriebsführung mit Erläuterungen zu Rohstoffbezug und Handwerk, Zum Abendessen in’s ‚Scharfrichter‘, ca. ab 18:00 Es soll sich nun nach einigen etwas ver(w)irrten Versuchen, die vom Hochwasser 2013 weggespült wurden, nun zu einem ‚richtigen‘ Wirthaus gefunden haben, ungekünstelt, weniger stylish und vor allem mit bodenständiger Küche incl. Zutaten aus der Region und Österreich. Und wieder zu moderaten Preisen . Parken in Parken in der Römergarage, 50 m.

Aus dem Slow Food Genusführer Deutschland 2017/18: Gut essen und schlafen! Goldenes Schiff, Unterer Sand 8, 94032 Passau Telefon: 0851 /34407 http://www.goldenesschiff.de/

Kontakt: https://www.wildpflanzenexperte.de/inez-rattan/

Kräuterwanderungen an verschiedenen Orten.

Gemeinsam entdecken wir die wilden Pflanzen am Wegesrand oder auf der Wiese. Welche davon sind Heilpflanze oder Lebensmittel? Ist der Löwenzahn giftig, Heilpflanze oder Lebensmittel ? Warum ißt man die Wurzel besser im Herbst und was macht sie für den Diabetiker interessant. Warum kann man den Hollunderbütensirup im Hugo genießen, obwohl die Beeren eigentlich giftig sind… Sie erfahren viel Interesantes, Amüsantes und Wissenswertes rund um die wild wachsenden Pflanzen. Die 3 Stunden sind schnell vorbei und machen Lust auf eigenes Ernten und Verarbeiten der wilden Pflanzen Eignet sich pro Gruppe bis ca. 20 Personen. Es können parallel auch mehrere Gruppen geführt werden.

Dauer ca. 3 Std. Kosten: abhängig von Dauer, Ort und Anzahl der Personen

Bei Interesse kontaktieren Sie mich bitte unter ir@priental-kraeuter.de oder unter 0151 11973108 und teilen mir Ihre Wünsche und Vorstellungen mit. Ich mache ihnen dann gerne ein Angebot.

Die Michlbauern haben folgende Tipp's zusammengestellt.

Die Genussgemeinschaft war selber schon da an einem verlängerten Wochenende und war sehr begeistert.

Hier ist die Liste von Schirin und Sebastian, vielen Dank. 

https://www.michlbauerbio.de/

Willkommen in der Oberpfalz - Google Docs

Von unserem Mitgliedshof, den Michlbauern in der Oberpfalz erhielten wir folgenden Tipp für die Region.

Bald ist der Hofladen am Demeter Bauernhof geöffnet, bitte vorher beim Hof nachfragen w. der Öffnungszeiten.

Danke an Schirin Oeding, Bäuerin Michlbauern Manufaktur.

https://www.michlbauerbio.de/

Lange Spaziergänge entlang der Lauterach, Wanderungen durch den Wacholderwald an  moosigen Feldswänden vorbei

https://jurasteig.de/de/wacholderheiden-im-lauterachtal.html

https://jurasteig.de/de/wacholderheiden-im-lauterachtal.html

Übernachten und Einkehren in Kallmünz: https://www.zum-goldenenloewen.de/ https://www.kallmuenz.de/

Kaffee trinken und feinen Kuchen im Restaurant Biohof Cafe Hammermühle Hammermühle | Restaurant, Biohof & Café Hammermühle (cafe-hammermuehle-bio.de)

https://www.schulederalm.at/kurse

Steiermark-112017

Wir wünschen viel Spaß in der Steiermark und danken unserem Kollegen Frank Martin Wille aus Slow Food Ingolstadt für diese gute Zusammenfassung.

Übernachtung Übernachtet haben wir in der Familienpension Cäcilia in Pöllau. Sehr herzliche Betreuung und zum Frühstück leckere selbstgemachte sowie lokale Spezialtitäten. http://www.wilfinger-poellau.at/pension/

Ausflugstipps Hinweis: mit der GenussCard  http://www.genusscard.at/de sind sehr viele Führungen oder Präsentation von Herstellern kostenfrei.

Ölmühle Fandler (Pöllau) Große Auswahl von Ölen. Bei der Führung gibt es neben vielen Informationen auch eine ausführliche Verkostung. https://www.fandler.at

Gölles (Riegersburg) Bei der eigenständigen Tour erfährt man sehr viel über die Essig- und Weinbrandherstellung. Verkostung der Essige (inkl. traditionellen Balsam-Essigen) und einigen Obstbränden gibt es dazu. https://www.goelles.at

Zotter (Riegersburg) Eigenständige Tour in gläsener Fabrik mit Schokoladeprobieren satt. Dazu ein essbarer Tiergarten.  https://www.zotter.at/de/zotter-erlebniswelt.html

Haberl & Fink's (Ilz-Walkersdorf) Delikatesssenhersteller Fink's und dazu das Gasthaus Haberl - Falstaff Wirt des Jahres 2017 - direkt nebendran.  http://www.finks-haberl.at

Biorestaurant Retter (Pöllau) Sehr zu empfehlen: Schwein aus dem Holzbackofen - gibt es leider nur nicht jeden Tag... https://www.retter.at/bio-restaurant/bio-restaurant-steiermark/

Metzgerei Buchberger (Pöllau) "Fleischhacker seit 1946" Moderne Interpretation einer guten Tradition. Unbedingt probieren: Hirschbirnschinken. http://www.buchberger.co.at

Bauernladen Pöllau Verkauf von Produkten kleiner lokaler Hersteller in deren Namen. Hohe Auswahl von verschiedenen Produkten. http://bauernladen.gutes.at/bauernladen-poellau.html

Berghofer-Mühle (Fehring) Trotz alter Technik noch aktive Öl- und Getreidemühle. Sehr informative und charmante Führung. Für uns gab es dort das beste konv. Kürbiskernöl. http://www.berghofer-muehle.at

Schalk-Mühle (Ilz) Trotz alter Technik noch aktive Öl- und Getreidemühle. Bio-Überzeugungstäter mit eigener Landwirtschaft und Aussage "Alle Rohstoffe kommen ausnahmslos aus Österreich". Bieten auch seltene Varianten wie Demeter-Kürbiskernöl und kaltgepresstes Kürbiskernöl an. Für uns gab es dort das beste Bio-Kürbiskernöl. https://www.schalk-muehle.at

Hier ein besonderer Tipp von Mitgliedern der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. Südtirol: Sand in Taufers, bekannt durch sein alle zwei Jahre stattfindendes Käsefestival – mit und ohne Käsefestival eine Reise wert. Hier der Bericht von Bea und Uwe:

suedtirol-sand-in-taufers-kaesefestival

Viel Spaß und richten sie schöne Grüße aus von uns.

https://www.valentinhof.bio/

Der Bio-Hofladen Valentinhof liegt in direkter Stadtnähe zu Meran. Hier wachsen weit mehr als Äpfel: auf unseren Flächen bauen wir ein reiches Sortiment aus verschiedenem Kern-, Stein- und Beerenobst, Gemüse und Kräuter an. Unser gesamtes Angebot bieten wir in der Saison von Mai bis Dezember in unserem Bio-Hofladen zum Verkauf an – alles aus biologisch zertifiziertem Anbau bereits seit 1996. Eine exklusive Auswahl verarbeiteter Bio-Produkte von ausgezeichneten „Roter-Hahn“ Betrieben rundet unser Angebot ab.

Bei uns stehen die Produkte im Vordergrund!

Foto: Genussgemeinschaft

Diese Reise wird laufend ergänzt durch neue Betriebe. Wer nähere Infos darüberhinaus haben möchte, wende sich gerne an: 

Marlene Hinterwinkler,

info@genussgemeinschaft.de

Wir haben alle Betriebe besucht und halten laufend Kontakt.

Eine Wiederholung ist möglich nach Mals im Oktober 2024 (17.10. - 20.10./mit individueller Verlängerung)

Vinschgau-Reise-Tipp's

Ergänzung 01.11.2020: aus dem BLOG von Werner Kräuter eine Restaurantempfehlung in Glurns:

https://tirolischtoll.wordpress.com/2020/11/01/flurin-in-glurns/

Der “Fichtenhof” im kleinen Gfrill – oberhalb von Salurn – ist auf einer gut ausgebauten Straße 11 km lang von Salurn aus zu erreichen.

http://www.fichtenhof.it/de/index.php

Die feine Küche, die wunderbare Lage, die Ursprünglichkeit ohne neumodische Wellness, sondern den Gemüsegarten, den nahen Wald, die schönen Wanderwege – z.B. zur Hornalm in guten zwei Stunden – die Lage am E5, der europäische Wanderweg geht hier vorbei - machen dieses Kleinod zu einer Adresse für Menschen, die Wert auf handwerklich hergestellte Lebensmittel und einen Familienbetrieb mit langjähriger Tradition legen.

Anbei eine nähere Beschreibung mit Tipp ins Tal. Viel Spaß und richtet der Ingrid viele Grüße von der Genussgemeinschaft aus München aus. 

Reise-Tipp_Südtirol-Trentino

Gerne stellen wir diese  Tipp's in unsere Reiserubrik.

Seit 2020 unterstützen die Wanderhotels Slow Food Österreich, denn die Geschichte vieler Wanderhotels ist eng mit der Landwirtschaft verknüpft: die meisten Wanderhotels sind aus kleinen Landwirtschaften erwachsen. Während einige von ihnen noch heute eigene Höfe bewirtschaften, eint sie alle das Bewusstsein für den Geschmack ihrer Region.

https://www.slow-food.at/blog/l/wanderhotels-wo-der-geschmack-einzigartig-ist

Villa Castelplanio ist ein liebevoll restaurierter, traditioneller Rustico in den Marken/Italien

Für deinen Sommer-Urlaub steht dir das ganze Haus zur Verfügung.

http://www.villa-castelplanio.it/

Das ehemalige Wirtschaftgebäude des naheliegenden Klosters St. Benedikt von Frondigliosi wird von uns seit über 20 Jahren biologisch bewirtschaftet.

Ein kleiner Olivenhain, traditionelle Verdicchio-Reben und ein großer Gemüsegarten sind unsere Leidenschaft.

Wir freuen uns auf deinen Besuch. Walli und Nikolaus

https://www.lieblingsort1868.de/

Diesen Tipp vom Biohof Lex   https://biohof-lex.de/empfehlen wir gerne:

Kräuterladen, Kräuterexkursionen, Wildkräuter-Bistro und vieles was Freude macht. 

Das geschichtsträchtige Haus zeugt von der handwerklichen Leidenschaft des Besitzers. Hochwertige Materialien und individuelle Gestaltung der Ferienwohnungen stehen für ein gutes Lebensgefühl im Urlaub. 

Diese Reise wurde von unserem Mitglied Stefan Barbariano im Frühjar 2016 durchgeführt. Wir danken für den schönen Bericht, die vielen Links und Tipps.

Waldviertel-Reise April 2016 StB

https://salina.da.bz.it/streuhotel.html

https://da.bz.it/

Preise und Verfügbarkeit direkt anfragen über den Link. 

Unsere Salina Streuhotel ist jetzt online. Hier könnt ihr die Fotos und die Beschreibung unseres Projekts anschauen. Empfiehlt uns gerne weiter. Buchen kann man die Wohnungen auch über Airbnb oder Fairbnb. Am liebsten ist es uns natürlich direkt an salina@da.bz.it. Die Wohnungen haben einen besonderen Charme. Wir suchen auch noch weitere Wohnungen in Glurns und Umgebung für das Projekt. Besonders solche, welche sich für eine langfristige Vermietung an Einheimische nicht eignen.

Dieses Rezept kann man mit Fallobst und auch nicht so wohlgeformten Äpfeln  - am Besten von biologisch gepflegten Streuobstwiesen - nachkochen. Variieren je nach Lust und Laune schärfer oder milder.

Passt gut - je nach Schärfe - zu Käse, zu herzhaftem Schinken oder Grillgerichten.

Apfel Chutney

Gutes Gelingen.

250g Dinkelmehl (Typ550 – geht aber auch mit Vollkornmehl) 250g Honig (am besten z.B. Waldhonig) 250g Orangenmarmelade (z.B. 1 Glas Allos Frucht pur) 1 Tüte Weinsteinbackpulver 4EL Olivenöl 3EL Milch

2EL fein geschnittener Ingwer 2EL Korinthen (Variante : 2EL gehackte Walnüsse, etwas Zimt) 1 Kastenform 25cm

1. Die Marmelade in einem Topf auf kleinster Flamme langsam wieder flüssig werden lassen. Vom Herd nehmen und den Honig einrühren, bis alles homogen ist. 2. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die abgekühlte Mischung gründlich unterrühren, den Ingwer und die Korinthen dazugeben. Gut durchmengen. 3. Eine Kastenform reichlich mit Butter einfetten. 4. In eine kleine Tasse das Öl und die Milch geben. Das Backpulver mit einem kleinen Besen gründlich vermischen, aber Vorsicht! Dieser Vorgang soll sehr schnell geschehen, denn das Backpulver fängt seine Wirkung zu verlieren sobald es nass wird! Sofort in die Mehl-Marmelade-Honig Mischung geben und nochmals gründlich vermengen. 5. Die Kastenform mit der Masse füllen, in den Backofen bei 5,5 (Heißluftherd) ca. 1 Stunde backen.

Hält lange frisch und bleibt saftig!

Zutaten:

ca. 500 g Blaukraut 1 große Zwiebel 1 handvoll Walnüsse 120 g Perldinkel 2 EL Ahornsirup 3 EL Cranberry-Essig (oder anderweitiger fruchtiger Essig z. B. Apfelessig) Olivenöl 1 EL Zucker 1 TL Salz Thymian

Zubereitung:

Topf mit Wasser aufsetzen. Zum kochen bringen. Perldinkel in das Wasser geben und bissfest garen.

Vom Blaukraut die äußeren Blätter entfernen. Vierteln und fein hobeln oder schneiden. Im Sieb waschen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Salz und Zucker auf das Blaukraut streuen. Das Kraut mit den Händen durchkneten. Zur Seite stellen.

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei halber Hitze Öl erhitzen. Die Zwiebel glasig andünsten. Ahornsirup über die Zwiebel geben. Kurz köcheln lassen. Mit Essig ablöschen. Zu dem Blaukraut geben.

Vermischen, ggf. mit etwas Salz, Essig oder Zucker abschmecken. Perldinkel unter das Blaukraut mischen. Vom Thymian die Blättchen zupfen und unterheben.

Walnüsse grob hacken, in der Pfanne ohne Öl anrösten. Kurz vor dem Servieren über den Blaukraut-Salat geben.

Wer mag, kann auch noch Feta zum Salat geben.

Quelle: http://bengelchens-chaosleben.blogspot.de/2013/01/blaukrautsalat-mit-perldinkel.html

Kleinweichser Urgetreidebrot Zum Brot backen im allgemeinen: Wenn ich mir schon die Mühe mache, Brot zu backen, verwende ich beste Zutaten, die auf gutem Boden d. h., dort wo auch Kräuter ihre Daseinsberechtigung haben, wachsen dürfen und dort, wo das Bodenleben – alles was da „kreucht und fleucht“ miteinander kommunizieren können, um dem Getreide, das dort gedeiht, beste Wachstumsbedingungen zu geben. Wenn ich mit so gutem Getreide backen darf, ist die Lust, diesen edlen Prozess zu starten von besonderer Art.

1kg Mehl (Volles Korn möglichst frisch gemahlen) Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen gebe ich in eine ausreichend große Schüssel (der Teig „geht“) 30g Salz (nicht raffiniertes Salz), 200g Sauerteig in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser (es kann auch ein Teil davon Bier oder Molke sein), auf ca.750ml im Messbecher auffüllen. Um das Backergebnis zu garantieren ist ein viertel eines Hefewürfels von Vorteil. Den gibt man der Flüssigkeit zu und verrührt das ganze, bis alles aufgelöst ist. Zum Mehl je nach Wunsch einen guten Esslöffel Brotgewürz geben, die Flüssigkeit über das Mehl schütten und durcharbeiten. Löst sich der Teig vom Schaber, wird das Back-Gut zugedeckt und ca. 6-8 Std. bei normaler Raumtemperatur zum „Gehen“ abgestellt. Der Teig braucht Zeit, damit durch die Feuchtigkeit und Raumtemperatur die Mikroorganismen sich richtig entfalten und den Teig völlig erschließen können. Der Backofen wird auf 220° vorgeheizt, der Brotteig mit nassen Händen geformt und in den heißen Ofen gelegt. Nach ca. 10 Min wird die Temperatur auf ca. 180-200° reduziert und insgesamt 1Sdt. gebacken.

Guten Appetit!

Hildegard Apfelbeck

Hoffentlich geht alles gut, das erste Mal, den vom Kurs bei Apfelbecks mitgebrachten Sauerteig vermehren, damit Brot backen und dann wieder einen Teil des Sauerteigs aufheben, um am nächsten Wochenende erneut damit backen zu können.

Damit am Sonntag Brot gebacken werden kann, muss der Sauerteig am Samstag vermehrt werden. Also habe ich aus unserem im Freilichtmuseum Glentleiten gekauften Buch „Gutes Brot“ das Rezept für den Sauerteigansatz rausgesucht. Da wir von unserem Kurs ja jeder ein Glas Sauerteig mitnehmen konnten, musste ich nur den Dritten Sauerteigansatz machen, der geht wie folgt:

Den vorhandenen Sauerteig mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser, gut hand-warm (40° C) verrühren und einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Sonntagmorgen als erstes ein Blick in die Schüssel mit dem Sauerteig, oh weh, hat das nicht funktioniert? Er sah immer noch so aus wie am Vortag, was kann da schiefgegangen sein? Nachmittags dann ein Aha-Erlebnis: er geht! Der Sauerteig hatte wohl etwas Zeit ge-braucht, aber dafür wurde er jetzt richtig gut.

Sauerteig nach der Vermehrung

Also konnte es jetzt ans Backen gehen, auch nach einem Rezept aus dem Buch von der Glentleiten, der schöne wie treffende Name: „Mein Brot“.

Zutaten 1 kg Roggenvollkornmehl ½ kg Weizenvollkornmehl 30 g Salz 1 Päckchen Trockenhefe 150 g Leinsamen, mit 200 ml sehr heißem Wasser übergossen ca. 600 ml warmes Wasser 200 g Sauerteig 2 TL zerstoßener Koriander 1 TL ganzer Kümmel

Rührschüssel mit beiden Mehlsorten

Alle Zutaten in einer Schüssel gut mit der Hand verrühren, der Teig darf ziemlich weich sein. In unserem Fall hat das Rühren unsere Küchenmaschine, eine Kenwood Major übernom-men. Bei der Wassermenge kommt es sehr auf die übrigen Zutaten an, ich musste noch ca. 200 ml dazugeben, damit der Teig die passende Konsistenz hatte.

An einem warmen, aber nicht heißen Ort 3 Stunden gehen lassen.

Fertig gekneteter Teig

Fertig gegangener Teig

Teig auf die Arbeitsplatte kippen und in zwei Stücke teilen. Nun behutsam, mit Mehl auf der Arbeitsplatte, mit den Händen zwei Laibe formen. Zügig arbeiten, sonst bleibt der Teig an den Händen kleben. Laibe mit viel Mehl bestäuben und in mit Mehl bestäubte Brotkörbe le-gen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen (Beim nächsten Mal werde ich ihnen etwas mehr Zeit geben).

Laibe im Brotkorb

Im vorgeheizten Rohr bei hoher Anfangstemperatur (220° C) bis zur ersten Bräunung ba-cken, dann die Hitze reduzieren und bei etwa 150° C eine weitere Stunde backen.

Soweit das Originalrezept, da wir einen Lava-Brotbackstein haben, läuft es bei uns allerdings etwas anders ab. Der Brotbackstein wird in den Backofen gestellt und dieser dann mit Ober- und Unterhitze auf 250° C aufgeheizt. Ist die Temperatur erreicht, wird das Brot auf den Stein gelegt, nach ca. 15 Minuten bzw. beim Erreichen der gewünschten Bräunung, wird der Ofen abgeschaltet und das Brot backt mit der gespeicherten Hitze des Brotbacksteins in ca. 40 Minuten fertig.

Laibe vor dem Einschießen in den Ofen

Fertig gebacken auf dem Lava-Brotbackstein

Laibe auf dem Auskühlgitter

Ein Laib mittig geteilt

Nahaufnahme

Ich hoffe euch ein paar Eindrücke vermitteln zu können, es ist wirklich nicht schwer, traut euch einfach.

Noch etwas, das Brot ist richtig lecker geworden, uns schmeckt es zumindest sehr gut.

Genussgemeinschaft Städter und Bauern

Da gibt es nicht nur die tollen Zutaten sowie ebenso tolle Mitstreiter, sondern auch den Kontakt zu den Erzeugern und viele Tipps fürs gute Gelingen.

Zutaten:

500 g Mehl (Weizenmehl Type 550) 1 TL Trockenhefe 1 EL Salz 390 g Wasser

Zubereitung:

Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Nun das Wasser zugeben und mit einem (Koch-)Löffel nur so lange verrühren, bis alle Zutaten feucht sind.

Nun abgedeckt ca. 12-18 Stunden gehen lassen. (Hier findet ihr einen tollen Zeitplan: Esskultur.at) Der Teig ist nun relativ flüssig und hat viele Blasen.

Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 4x nach Innen falten. Ich mache das mit der Teigkarte. Den Teig nun entweder in ein gut bemehltes Garkörbchen oder in eine gut bemehlte Schüssel geben. Alternativ kann der Teig auch auf der bemehlten Arbeitsplatte bleiben. Aber dann bekommt man den Teig nicht so gut in den heißen Topf.

Man kann den Teig auch noch eine weitere Stunde gehen lassen, aber ich warte einfach nur, bis der Ofen bereit ist.

Backofen auf höchste Temperatur einstellen (bei mir sind es 250 Grad). Topf mit Deckel auf der zweiten Schiene von unten aufheizen.

Wenn der Ofen aufgeheizt ist, den Topf aus dem Ofen nehmen! VORSICHT: HEIß!!!

Den Teig in den Topf geben, Oberfläche einschneiden. Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten backen. Nun den Deckel abnehmen und ca. 10-15 Minuten weiter backen. Schaut einfach, dass das Brot schön braun wird, aber nicht verbrennt.

Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: http://bengelchens-chaosleben.blogspot.de

Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke, Sebastian Junge

Küchenhandbuch Huhn. Raffinierte Rezepte, Warenkunde und Anleitungen. Vom ollen Suppenhuhn zum luxuriösen Festtagsgeflügel. Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke, Sebastian Junge. 2024. 240 S., 300 Farbfotos, Mit Fotos von Vivi D'Angelo, 1 Leseband, geb. ISBN 978-3-8186-2064-6. € 45,00. ET-Ist: 17.10.2024

Das umfangreiche Küchenhandbuch Huhn vereint Handwerk und Wissen mit modernen, köstlichen Rezepten für jede Tageszeit. Das „olle“ Huhn ist so viel mehr: Im umfangreichen Warenkunde-Teil erfahren Sie die Basics des unterschätzten Geflügels und werden mithilfe der reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Zerlege-Profi. Im zweiten Teil des Buches bieten die Autoren, darunter renommierte Köche, gleich dem Nose to Tail-Prinzip rund 60 Rezepte von Oma’s Klassikern bis zu pfiffigen Feierabendgerichte für alle Teilstücke des Tieres. Ob Burmesische Kokos-Nudel-Hühnersuppe oder Hühnerleber mit Madeira und Artischocken: Das Buch ist sowohl für Anfänger als auch für Liebhaber geeignet – und zum Verschenken ideal!

Weiterlesen : 

https://www.ulmer.de/usd-7885205/kuechenhandbuch-huhn-.html

Zutaten:

Sauerteig 100 g Sauerteigansatz 100 g Weizenmehl 100 g handwarmes Wasser Hauptteig 125 g Dinkelmehl, Type 630 125 g Roggenvollkornmehl 125 g Weizenvollkornmehl 30 g Quark 250 g Buttermilch 25 g Salz 13 g Butter, zimmerwarm

Zubereitung:

Am Vortag Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die verschiedenen Mehle in eine Schüssel geben mit Quark und Buttermilch entweder per Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig kneten.

Den Teig nun ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Butter und Salz zum Teig geben und ca. 5 Minuten durchkneten.

Nun abgedeckt 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. Teig noch mal durchkneten und bei Bedarf teilen. In ein bemehltes Gärkörbchen setzen und weitere 2 Stunden gehen lassen.

Nun den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Der Herd muss richtig heiß sein, deshalb ca. 15-30 Minuten vor dem Backen vorheizen. Den Teig auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten bei 250° backen. Dann Ofen auf 220° zurückschalten und 20 Minuten fertig backen.

Auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Quelle: http://bengelchens-chaosleben.blogspot.de/2014/04/buttermilch-topfen-brot.html

Das aromatische fruchtige mildscharfe Gewürz können wir aus den selbstgezogenen Pflanzen selber herstellen.

Das Original Piment'd Espelett ist ein ursprungsgeschütztes Produkt aus dem Baskenland.

Wie ihr aus den Samen, die in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern bezogen werden können, die Pflanze und  am Ende das feine Gewürz selber machen könnt, findet ihr hier im pdf.

Pimentpflanzen

Gutes Gelingen und viel Freude beim Pflanzen und Ernten.

Creme von Alblinsen für 8 Personen 250 g Alblinsen, 0,5 l Wasser, 4 EL frischer geschnittener Koriander, 2 EL geriebene Mandeln, 40 ml Rapsöl, 1 Zitrone (Saft), Salz Linsen in 1/2 l Wasser, leicht gesalzen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Pürieren. Öl, Zitronensaft, Koriander und Mandeln untermixen. Creme salzen. Auf Vollkornbrot oder gern auch auf schönen frischen Brötchen servieren und mit Korianderblättern garnieren.

Dieses Kochbuch aus dem DK Verlag  https://www.dorlingkindersley.de/buch/stefanie-hiekmann-das-gemuesekisten-kochbuch-9783831048533

ist sehr geeignet für Gemüsekistenempfänger, Mitglieder von solidarischen Landwirtschaftsbetrieben und für Alle, die gerne saisonal und mit Gemüse kochen. Abwechslung von A wie Aubergine bis Z zur Zucchini zeigt Stefanie Hiekmann, wie man das Beste aus seiner Gemüsekiste rausholt - das ganze Gemüse, Resteverarbeitung und Haltbarmachung. 

img20240506_16065583

Foto: https://www.gube20.de/termine/

Du kannst die Welt verändern mit jedem Bissen. (Michael Pollan) Du kannst die Welt verändern mit jedem Bissen. Du kannst dreimal täglich abstimmen. Kauf Produkte von Firmen, die Arbeiter, Tiere und die Umwelt mit Respekt behandeln. Wähle Lebensmittel, die in der Saison sind. Kauf biologische Lebensmittel. Erkundige dich nach Herkunft und Zutaten. Lies das Kleingedruckte auf den Etiketten. Kauf Nahrungsmittel aus der Umgebung. Kauf auf Märkten. Leg einen Garten an, sei er auch noch so klein. Koch mit deiner Familie und esst zusammen. Setz dich an deiner Schule für gesundes Essen in der Pause ein. Erkundige dich bei Politikern nach den Sicherheitsstandards für Lebensmittel. Wenn du betest, bitte um Speisen, die uns und den Planeten gesund erhalten. Du kannst die Welt verändern. Jeder Biss hat Folgen.

700 g gemahlenen Emmer (400 g fein und 300g grob gemahlen) ca. 1 l Wasser (evtl. weniger) 30 g Salz 20 g Hefe Hefe mit ganz wenig Mehl und Wasser zu kleinem Vorteig anrühren, kurz stehen lassen. Dann mit der Küchenmaschine das ‘ Mehl und das Salz dazu. Flüssigkeit vorsichtig dazu schütten bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Dann an einem warmen Ort ca. 2-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Normals gut durchkneten und in eine Kastenform geben. Oder den Teig fester halten, dann kann man einen Laib formen. Ofen auf 230° vorheizen. Auf Boden eine kleine Schale mit Wasser stellen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren und insgesamt ca. 80-90 Minuten backen. Klopfprobe am Boden!! Volkornbrot aus dem Mehl des Emmerkorns braucht mehr Wasser und muss länger gehen als Dinkelbrot. Man kann auch Dinkel und Emmer mischen.

1 kg Erdbeeren netto 850 g Gelierzucker 1:1 Saft einer kleinen Zitrone Herstellung: Erdbeeren schnell in kaltem Wasser waschen, trocknen und Stielansatz entfernen, kleinschneiden nach gewünschter Marmeladenkonsistenz. Beeren mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einem Topf über Nacht mazerieren lassen. Nächster Tag: Fruchtgut einmal aufkochen, wieder abgedeckt über Nacht kühl stellen. 3. Tag: Beeren und Flüssigkeit in ein Sieb abgiessen. Sirup bei hoher Temperatur so lange kochen bis 105 Grad Celsius erreicht sind (Zuckerthermometer). Nun die Früchte hinzufügen, aufkochen lassen – immer wieder abschäumen – 4 Min. durchkochen. Die Erdbeeren sind nun gan transparent.

Prüfen ob der Geliervorgang erfolgt ist, abfüllen in vorbereitete saubere Gläser. Zuschrauben, diese 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Und hier geht es um wilden Meerrettich: vom Sammeln bzw. Ausgraben und seiner Verwendung in der Küche und Haltbarmachung.

https://www.youtube.com/watch?v=sBlW1nGMbds&feature=youtu.be&fbclid=IwAR0lPMtmiWrT16X7mf8OTs0CNfuOUebaNBkz0Hu9WRNUCkg83yhFdoJBhLw

Ein sehr interessanter und gut erklärter Blog mit vielen Bildern, Tipps und Anregungen vom Acker auf den Teller. von unserem Fördermitglied Martina Merz.

Martina ist in ihrem kreativen beruflichen Umfeld hier zu finden:

http://www.merzpunkt.de/

http://www.fischzucht-welden.de/

Hier Rezepte, die beim Kochkurs in der Münchner Volkshochschule im Oktober 2017 von vielen interessierten Mitgliedern der Genussgemeinschaft und Slow Food München zubereitet wurden.

Frau Christine Emter, die Fischwirtin war dabei und hatte sichtlich Spaß in unserer Gruppe.

Wir freuen uns auf die nächste Abholung für unsere private Einkaufsgemeinschaft direkt am Bio-Fischgut.

Und hier geht's zu den Rezepten. Danke an unseren Koch Stefan Becker, der es hervorragend beherrscht mit einheimischen Fischen feine Gerichte zuzubereiten.

http://www.stefankocht.de/

Fischrezepte

Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel und hilft beim Haltbarmachen von Kräutern. Für die kalte Jahreszeit lassen sich so die Aromen von Basilikum, Dill, Koriander & Co. einfangen.

Früher war Salz so wertvoll, dass man es mit Gold aufwog. Ob ihr euch für Meersalz oder welches aus der Saline entscheidet, ist eine Geschmacksfrage. Beide eignen sich zum Konservieren. In vielen Fällen ist jedoch Meersalz aromatischer.

Praktisch sieht das Einsalzen so aus: Die Kräuter waschen, trocken tupfen, klein schneiden und mit dem Salz vermischen. F ür 100 Gramm Grünes benötigt ihr 15 g Salz. Die Mischung anschließend in kleine Schraubgläser füllen, fest eindrücken und kühl aufbewahren. Wichtig ist hier, die Gläser zuvor gründlich zu reinigen und auszutrocknen sowie die Kräuter eng zu schichten. Feuchtigkeit beeinträchtigt die Haltbarkeit. Dunkel und kühl gelagert halten sich die Salzkräuter über Monate. Zwischendurch kleine Portionen zu entnehmen ist kein Problem, wenn die Gläser immer wieder gut verschlossen werden. Diese Methode eignet sich übrigens für die meisten Kräuter von Basilikum bis Zitronenmelisse. Nur frisch geerntet müssen sie sein!

Foto: Marlene Hinterwinkler Hier der Link zur Autorin:

http://www.martina-tschirner.de/

Dieses Rezept stammt vom Chef Alliance Mitglied, Küchenmeister Bernhard Wolf.

In Holzkirchen nahe an München betreibt er mit seiner Familie das Bistro mit Kochschule und wunderbarem Gartenbereich sowie einem Regionalladen für beste Lebensmittel.

https://machtsinn.bayern/

https://www.slowfood.de/was-wir-tun/slow_food_chef_alliance

Bernhard Wolf bezieht seinen Fisch regional von der Schlierseer Fischerei. https://www.fischereischliersee.de/

Und hier das Rezept: Rezept_RadioSlowFood_Saibling

Die Sendung macht übrigens Hannelore Fisgus, hier geht es zu ihrem aktuellen Buch:

https://verlagshaus24.de/autor/44701/fisgus-hannelore

2,2 kg grüne Walnuß (1 kg netto) 800 g Gelierzucker 1:1 Saft einer kleinen Zitrone 2 Zimtstangen 1/2 TL Kardamom 200 g Apfelgelee Grüne Walnüsse sammeln, dabei beachten dass sie noch nicht verholzt sind! Nüsse von der grünen Haut befreien (unbedingt Gummihandschuhe tragen weil sie sehr intensiv färben). Nüsse in kochendem Wasser einige Minuten aufkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und 48 Stunden in einem Eimer mit kaltem Wasser lagern. Am 3. Tag die Nüsse trocknen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf Nüsse, den Zucker, Zitronensaft und Gewürz zum kochen bringen. Mit einem Pergamentpapier abdecken und über Nacht kühl stellen.

4. Tag: Die Mischung wieder aufkochen, mit Papier bedecken und über Nacht kühl stellen.

5. Tag: Mixtur und Apfelgelee vermischen, nochmals aufkochen, Schaum immer wieder abschöpfen ( ergibt eine klare Konsistenz) und 4 Minuten sprudelnd kochen.

Überprüfen ob die Marmelade geliert, Zimtstange entfernen und sofort in vorbereitete, saubere Gläser füllen und verschließen.

Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen damit sich ein Vakuum aufbaut.

Tipp: zu Käse, zu einer Wurstplatte.

300 Gramm Perlemmer (ersatzweise Grünkern) (Perlemmer vom Demeter Hof Apfelbeck bei Plattling,siehe www.genussgemeinschaft.de unter Betriebe) 2 feingewürfelte Schalotten 1 feingewürfelte Karotte 1 kleines Stück feingewürfelten Sellerie ½ Stange feingeschnittenen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne) 100 g kleine Champignons oder Egerlinge in Scheiben 2 EL Butter zum Anschwitzen Etwa 1 l heiße Gemüsebrühe Kaltgepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ca. 150 Gramm Ziegen/oder Kuh-Feta vom Leitzachtaler Ziegenhof

Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Perlemmer in einer Pfanne trocken anrösten, bis er nussig duftet. In einem flachen Topf die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und den angerösteten Perlemmer dazugeben. Mit kochender Brühe knapp bedecken, dabei ständig rühren. Wenn die Brühe eingekocht ist, nach und nach weiter kellenweise heiße Gemüsebrühe angießen. Weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten Sellerie und Karotten, nach weiteren 5 Minuten den Lauch und die Champignons dazugeben. Dabei ständig weiterrühren und Brühe zugeben. Wenn der Perlemmer weich ist (und das Gemüse noch etwas Biss hat), 2 EL Butter drunterrühren. Mit Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte wie bei Risotto cremig sein, die Körner aber noch Biss haben. Pro Portion etwa 1 EL gehackte grüne Kräuter (Petersilie, Schnittlauch …) drunterheben. Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen, gewürfelten Ziegenfeta darüberstreuen und servieren. Ein Fläschchen mit sehr gutem Olivenöl und die Pfeffermühle zur Selbstbedienung dazu stellen.

https://goatober.com/recipes/

Eine Plattform für Ziegenhalter, Köche, Restaurants und deren Veranstaltungen weltweit um die Vermarktung des Ziegenkitzfleisches sowie generell die Ziege als wertvolles und nachhaltiges Lebensmittel bekannt zu machen.

Die Genussgemeinschaft Städter und Bauern mit Slow Food München, der Chef Alliance und dem Restaurant Broeding, Chefkoch Manuel Reheis in München haben bereits einen Köcheworkshop zur Ziegenfleischzubereitung im Sommer 2019 in München erfolgreich durchgeführt.

https://www.zutisch-besser-iss-das.de/veranstaltungen/

Über die Einkaufsgemeinschaften der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. kann Ziegenfleisch erworben werden von unseren bekannten Demeterhöfen.

In Fischbachau der Leitzachtaler Ziegenhof, in Eurasburg die Goassbaurn und in der Oberpfalz die Michlbauern Manufaktur.

Hier geht es zu den Höfen:

https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/

http://goassbauer.de/

https://www.michlbauerbio.de/

Rezept von Stefan Becker, Privatkoch und Fördermitglied der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. aus München.  https://www.stefankocht.de/

Die Haxe vom Murnau Werdenfelser Kalb stammt von unserem Mitgliedshof aus Fischbachau, dem Leitzachtaler Ziegenhof. https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/

Die Haxe wurde nur leicht gesalzen, gepfeffert und zusammen mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern vakuumiert.   Dann 22 Stunden bei 65 Grad im Wasserbad  Sous Vide  gegart.

Anschließend noch bei 250 Grad im Backofen ca.  15 Minuten gebräunt!

Dazu gab es Kartoffelsalat, Semmelknödel und eine traumhafte Natursoße (8 Stunden – ganz langsam aus Kalbsknochen und Röstgemüse ohne irgendwelche Helferchen gezogen)

Die Haxe war wunderbar zart und saftig, das Kollagen wie man auf den Bildern sehen kann in weiche Gelatine umgewandelt.

Sous Vide über lange Zeit vorgaren und dann im Backofen bräunen ist echt eine tolle Sache.  Ergebnis traumhaft zart.

Ein absolut stressfreier Weg zum tollen Sonntagsbraten – macht sich ja fast von alleine, mal abgesehen von der Soße, die Zeit und etwas Erfahrung braucht.

Anbei auch das Basisrezept Kalbsfond, aus dem dann die Soße gemacht wurde.

Kalbsfond Stefan

Guten Appetit.

Von gebratenem Zicklein auf griechische Art bis zum Saltimbocca von der Lamm- oder Kitzleber, 

Osso Bucco usw. findet man hier eine bunte Mischung von Rezepten, die der Leitzachtaler Ziegenhof und seine 

Kunden erprobt und genossen haben. Wir wünschen guten Appetit und bei uns könnt ihr erfahren, wann es wo 

Ziegenkitzfleisch und Lammfleisch gibt, das wir gerne für euch abholen. Dazu einfach unter "info@genussgemeinschaft.de"

melden. Das Foto stammt von einer Veranstaltung im GUBE20 KulturEssraum in München, in der Zicklein in 7 Gängen von 7 Köchen köstlich zubereitet serviert wurde. 

Zicklein-Lamm-Rezepte

Gegrillter Gockel vom Chiemgauhof Locking

Die Füße des Gockels zusammenbinden. Auf mittlerer Schiene auf dem Rost bei 160 Grad mit Programm Grill/Umluft auf jeder Seite 45 Minuten grillen. Fettpfanne unter den Rost schieben. Pro Seite je 3x während der Grillzeit mit salziger Butter einstreichen.

Anschließend den Gockel auf den Rücken drehen. Temperatur auf 180 Grad erhöhen und weitere 20 – 30 Minuten grillen. Währenddessen ständig mit Butter einstreichen. So wird der Gockel rundherum schön knusprig.

Die Tiere am Chiemgauhof Locking haben viel Auslauf und wachsen langsam. Daher hat das Fleisch eine andere Beschaffenheit und braucht längere Garzeit.

Rezept vom Chiemgauhof Locking.

www.chiemgauhof-locking.de -  www.zweinutzungshuhn.de

Chiemgauhof Locking GbR - Fam. Florian Reiter, Locking 1, 83123 Amerang

Telefon 08075 – 914 940

Zutaten für 12 Stück: Teig: 70 g Butter, 1 Ei, Salz, 250 g Quark gut abgetropft (Topfen) – keinen Magerquark verwenden! , 70 g Mehl, 70 g Hartweizengrieß, 12 reife Marillen (Ersatzweise Aprikosen), 12 Stück Würfelzucker, etwas brauner Rum, Mark von einer Bourbon-Vanilleschote

Butterbrösel: 4 bis 5 EL Butter, 150 g Semmelbrösel, 3 EL Zucker

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren, dann das Ei und eine Prise Salz, zum Schluss den Topfen leicht unterrühren (Vorsicht nicht zu stark rühren!). Mehl und Grieß unterheben. Den Teig zu einer Rolle von etwa 7 cm Durchmesser formen. Der Teig soll keine Luftblasen enthalten. In Folie verpacken und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen!

Mit dem Stiel eines Kochlöffelsl die Kerne aus den Marillen drücken. Je ein Stück Würfelzucker in die Öffnung schieben. Den Teig aus der Folie nehmen und in 1/2 cm starke Scheiben schneiden, die Marillen damit umhüllen und mit nassen Händen Knödel formen.

Wasser leicht salzen Rum und Vanilleschote zugeben – aufkochen lassen. Knödel hineinlegen. 20 Min. leise ziehen lassen (nicht kochen!).

Inzwischen die Butter in einer Pfanne vorsichtig schmelzen, Semmelbrösel dazugeben. Wenn sie etwas Farbe genommen haben, Vanillemark hinzufügen und alles goldbraun rösten. (Vorsicht brennt leicht an!)

Knödel in den gerösteten Butterbröseln wälzen und servieren. Wer mag, kann nocht etwas flüssige Butter zufügen.

TIPP : Wenn man keine Zeit hat oder zu viele frische Marillen, die ja sehr schnell verderben, kann man sie auch einfrieren,um später im Jahr dann Marillenknödel zu machen. Dazu die Marillen ein- aber nicht durchschneiden, den Kern rausnehmen und ein Stück Würfelzucker reinlegen. Zuklappen und die einzufrierende Menge nebeneinander - nicht aufeinander - in einem Gefrierbeutel oder Gefrierdose einfrieren. Beim Entehmen NICHT auftauen, stückweise raus und gleich in den Teig verarbeiten wie hier oben. So kann man auch mal im Winter mit frischen Marillenknödeln überraschen.

Feldsalat mit Rinderschinken und Höri Bülle (eingelegte Zwiebel vom Bodensee) 150 g Feldsalat 100 g Rinderschinken (z. B. Murnau-Werdenfelser vom Leitzachtaler Ziegenhof) 1 kl. Glas „Höri Bülle“ oder Perlzwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Joghurt, Zitronensaft, etwas Walnussöl

Feldsalat waschen, verlesen und trockentupfen. Aus Joghurt, etwas Zitronensaft und Walnussöl ein Dressing rühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Feldsalat mit dem Dressing vermischen, auf Portionstellern mit Perlzwiebeln oder Höri Bülle sowie einigen Scheiben Rinderschinken anrichten. Dazu geröstetes Weißbrot reichen.

Die Höri Bülle Zwiebel vom Bodensee in Quitten-Essig eingelegt gibt es im Slow Shop am Viktualienmarkt, Heiliggeisstr.4 bei Thomas Berger

Für Slow Food München produziert Hannelore München "Radio Slow Food München", das auf Radio Lora ausgestrahlt wird.

https://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/muenchen/radio-slow-food-muenchen-auf-lora-92-4

Frischkäsenocken aus Sandbichler Frischkäse Rezept von Marlene Hinterwinkler, Einkaufsgemeinschaft Leitzachtaler Ziegenhof München www.genussgemeinschaft.de (Marlene.Hinterwinkler@t-online.de)

400 g Frischkäse, etwas Milch 4 EL Bio-Vanilleeis 3 EL Konfitüre nach Wahl Honig nach Geschmack Gehackte Walnusskerne

400 g Frischkäse mit der Gabel o.ä. zerdrücken und mit etwas Milch (am Besten Murnau-Werdenfelser Milch vom Leitzachtaler Ziegenhof) glatt rühren. 4 EL Bio-Vanilleeis darunterheben und alles mit 2 -3 EL Konfitüre nach Wahl verrühren. Nocken formen und auf Tellern anrichten. Je 1 TL Honig in Fäden darüberträufeln und mit gehackten Walnüssen bestreuen. Tipp: Schön sieht es aus, wenn man die Frischkäsemenge teilt und mit zwei verschiedenfarbigen Konfitüren (etwa Kürbis/Quitte/Boskop oder Zwetschge/Erdbeere) verrührt.

Dieses sehr schmackhafte Rezept wurde uns von Ingeborg Pils, Fachjournalistin und kulinarische Buchautorin zur Verfügung gestellt. Viel Spaß beim Werkeln!

http://www.ingeborg-pils.de/

Paprikaketchup (2 Gläser à 250 ml)

Zum Ausdrucken:    Paprikaketchup

1 kg rote Paprikaschoten, am besten im Sommer sonnengereift!

100 g Rohrohrzucker

75 ml Wasser

Saft und abgeriebene Schale von ½ - 1 Bio-Orange

4 EL scharfes Tomatenmark

1 Stück Ingwerwurzel, ca. 2 cm, fein gehackt

1 Rosmarinzweig

1 Lorbeerblatt

Salz und Piment d’Espelette zum Abschmecken

Die Paprikaschoten waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Zucker, Wasser, Orangensaft und –abrieb, Tomatenmark, Ingwer, Rosmarin und Lorbeer in einen großen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Mit dem Stabmixer pürieren und noch etwas einkochen lassen, bis das Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Dann mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Das Ketchup kochendheiß in sterilisierte Twist-Off Gläser füllen, zuschrauben. Gläser auf den Kopf stellen, nach 10 Minuten wieder umdrehen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Quark – Gries – Auflauf Rezept für Für 4 Personen 80 Gramm Butter – am Besten die Butter von Familie Haase!!!! Leitzachtaler Ziegenhof , auf dieser Seite unter “Betriebe” eingetragen. Zu erhalten über die Einkaufsgemeinschaften, auch auf der Seite eingetragaen.

100 Gramm Vollrohr-Zucker

4 Eier – getrennt – am Besten die Eier von Familie Friedinger!!! ebenfalls ein Betrieb unserer Gemeinschaft.

500 Gramm Quark (ich nehme vollfett vom Assenhausner Hof oder Andechser)

60 Gramm Gries und ½ Päckchen Backpulver

Saft einer halben Bio-Zitrone

Etwas frisches Vanille Mark aus der Schote, von Madavanilla

1-2 Bio- Äpfel oder Birnen geschält und fein hobeln oder aufschneiden + mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden

Nach Geschmack und Lust und Laune: Rosinen

Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren Quark drunterheben Zitronsensaft Gries und Backpulver drunterheben

Eischnee ganz sanft drunterheben

Gehobelte Äpfel und/oder Birnen untermengen

Mandelblätter oben drüber und

Ab ins Rohr 170 Grad oben/unten ca. 35-45 Minuten je nach Ofen.

Schmeckt auch kalt sehr fein!!!

Hier geht es zu den klassischen Rezepten fürs Kraut.

Seid kreativ, macht was Neues und probiert es aus.

Wir freuen uns, wenn ihr uns eure Rezepte zuschickt, oder auch in Face Book veröffentlicht.

Nur noch bis Dezember gibt es für die Münchner und Umgebung das feine Ismaninger Kraut.

Unter der Rubrik Betriebe/Einkaufsgemeinschaften gibt es alle Informationen und Bezugsquellen dazu.

Und hier geht es  zu den Klassikern zum baldigen Nachkochen geeignet:

Was koche ich aus Ismaninger Kraut

Im November 2022 gab es einen Workshop zu Hülsenfrüchten, den die Projektsstelle Ökologisch Essen vom BUND Naturschutz in München im GUBE20 KulturEssraum durchführte. Alle Teilnehmer waren begeistert von Theorie und Praxis.

https://oekologisch-essen.de/29-11-2022-bohnen-linsen-erbsen-co-leguminosen-workshop/

Besonders haben wir uns gefreut, dass auch der Biohof Lex, Mitglied der Genussgemeinschaft, vertreten war und einen so wertvollen Beitrag liefern konnte.

Allen hat's geschmeckt und hier die Rezepte zum Nachmachen:

29.11.22_Bohnen, Erbsen, Linsen, co_Workshop_Einladung 2022-11-29 Rezepte Workshop Hülsenfrüchte

Foto: Biohof Lex 

https://biohof-lex.de/

Rezepte Terra Madre Tag 08.12.2013 MVHS Pasing

„Spritzig ES“ vom Weingut Egon Schäffer, aus Escherndorf, Franken Slow Food Unterstützer, http://www.weingutegonschaeffer.de/ Apfelsaft von Freisinger Streuobstwiesen (erhältlich bei Markus Hahnel oder Marlenes Einkaufsgemeinschaft).

Isartaler Lachsforelle im Kräuterpfannkuchen mit Meerrettich

Für ca. 25-30 Personen:

1 Kg ger. Lachsforelle (gebeizt) 3 Becher süße Sahne 1 Stange Meerrettich 500 Gramm Mehl, 550 1 Liter Milch 3,5% 10 Eier Butter 2 Bund glatte Petersilie Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Crepeteig zubereiten und die zerlassene Butter unterrühren. Crepe backen und auf Teller legen.

Den Lachs leicht mit dem Sahnemeerrettich bestreichen und dann in die Pfannkuchen einrollen und kalt stellen.

Vor dem Servieren in Portionen aufschneiden.

Kürbis-Rote Bete Suppe mit Birnensaft und Curry Rezept von Marlene

Rezept für 3 Portionen:

2 Schalotten Kl. Stück Ingwer 150 Gramm rote Bete roh 500 g gerüsteter Hokaido Kürbis (zur Hälfte geschält) Rapsöl 2 TL Kurkumapulver (von Sonnentor) Ursalz 200 ml Birnensaft von Perger 0,8 l – 1,0 l Gemüsebrühe , selbst gemacht Karls Ajurveda warmes Currypulver ———————————————– kleingewürfelte Schalotten in Rapsöl anschwitzen 2Tl Kurkumapulver drüber und verrühren kleingewürfelte Rote Bete dazu feingewürfelten Ingwer (klitzekleinfein) kleingewürfelte Kürbiswürfel mit dem Birnensaft aufgießen leicht schmurgeln lassen Brühe aufgießen und ca. 20-30 Minuten kochen mit Salz und Curry würzen je nachdem wie dick man die Suppe haben möchte noch mal mit Brühe aufgießen mit dem Pürierstab eine cremige Suppe zaubern!

Ein Zweigerl glatte Petersilie oben drauf und servieren!

Rezept von Stefan Becker, Privatkoch und Slow Food Unterstützer www.stefankocht.de, Tel.: 089 – 44 71 85 53

Rezept für 4 Portionen 100 Gramm Feldsalat 100 Gramm Murnau Werdenfelser (Kuh) – feta vom Leitzachtaler Ziegenhof erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft oder direkt am Hof in Fischbachau 2 Birnen (aromatisch nicht zu weich, nicht zu fest) 3 EL Ölivenöl 1 EL Birnen Balsam Essig (Gölles) etwas Dijon Senf – Salz – Pfeffer evtl. etwas Honig (Bioland Imkerei, www.bergundbluete.de, Kristin Mansmann, Lage: Nymphenburger Schlosspark! Ihre Bienen sind u.a. auch auf der Bucher Alm in Fischbachau, den Honig gibt es bei Marlene in der Einkaufsgemeinschaft, oder direkt bei der Imkerin und auch am Leitzachtaler Ziegenhof) ——————————————————————————————————- Feldsalat – waschen, putzen, schleudern Birnen vierteln, Kernhaus entfernen in dünne Scheiben schneiden Aus Olivenöl, Birnen Balsam Essig, Senf, Salz Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. evtl. mit etwas Honig abschmecken. Birnenscheiben rundum auf Tellerrand anrichten Dressing unter den Vogerlsalat heben und in der Mittäte des Tellers anrichten Kleine Stückchen oder Brösel von Murnau Werdenfelser Feta aufstreuen Einen Hauch Birnen Balsam Essig über die Birnenscheiben sprühen. Dazu etwas Weißbrot servieren vom Slow Food Unterstützer:

„Backkunst in Grünwald“ Bio-Bäckerei BrotZeit. Bodenschneidstr. 1/Ecke-Laufzorner Strasse 82031 Grünwald, Tel.: 089 – 69 80 44 38 geöffnet: Mo,Di,Do,Fr: 7-18 Uhr, Mi 7-14 Uhr, Sa 7-13 Uhr, So 8-11 Uhr

Saftgulasch vom Rind – Rezept von Stefan Becker

Rezept für 4-5 Portionen

1 KG Wadschinken 500 Gr. Zwiebel 4-5 EL kaltgepresstes Rapsöl 3-4 EL Paprikapulver edelsüß (Tarpa) 1 Tl Paprikapulver rosenscharf (Tarpa) 1 Rote Paprika etwas Essigwasser 1/2 Flasche Rotwein ca. 0,75L Rinderbrühe bzw. Kalbsfond 1 EL Tomatenmark Salz Kümmel gemahlen Majoran unbehandelte Zitrone (Schale) eine Knoblauchzehe

evtl. etwas eiskalte Mehlbutter

Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden Zwiebel schälen, fein schneiden. Paprika fein würfeln Knoblauch schälen – Stinkwurz entfernen, sehr fein schneiden

Öl erhitzen – Zwiebel darin langsam braun rösten Paprikapulver einrühren sofort mit Essigwasser ablöschen Paprikawürfel zugeben Brühe zugießen 20 Minuten dünsten Alles sehr fein pürieren

Fleisch und Tomatenmark in den Gulaschansatz geben Mäßig salzen (Fleisch nicht anbraten!!!)

Kümmel, Knoblauch, Zitronenschale und Majoran einrühren Mit Rotwein aufgießen.

Im Backrohr bei 180 – 200 Grad C 3 – 4 Stunden dünsten bis Fleisch weich ist.

Bei Bedarf eiskalte Mehlbutter einrühren um die Soße zu binden

Probieren und abschmecken nicht vergessen!!!

Beilagen zum Hauptgericht:

Glasierte Bundmöhren

Rezept für 3-5 Personen (je nach Größe der Möhren und des Bundes)

1 Bund Möhren

Salz/Pfeffer, etwas Butter

2-3 Prisen Vollrohrzucker oder etwas Honig (Honig von der Bioland Imkerei Berg & Blüte, München

Möhren schälen und waschen Etwas vom Grün oben stehen lassen Möhren in Salzwasser bissfest garen, dann in eiskaltem Wassser sofort abkühlen.

Möhren in Topf oder Pfanne mit etwas Flüssigkeit sanft erwärmen (nicht braten!). Butter und etwas Honig oder Vollrohrzurcker dazugeben – abschmecken Mit Salz/Pfeffer – schön angerichtet servieren.

Perl- Einkorn-Risotto mit Gemüse (Perleinkorn vom Demeter Hof Fam. Apfelbeck, Otzing bei Plattling, erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft)

Rezept für 4-5 Portionen

300 Gramm Perleinkorn 2 feingewürfelte Schalotten 1 kleines Stück feingewürfelten Sellerie ½ Stange feingeschnittenen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne) Etwa 1 Liter Gemüsebrühe Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Perleinkorn trocken anrösten bei nicht zu hoher Hitze bis es duftet und leicht knistert etwas Rapsöl zugeben, verrühren nach und nach das kleingeschnittene Gemüse zugeben nach und nach mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze gar kochen bis es schön sämig geworden ist mit Salz und Pfeffer abschmecken

Perlemmer-Spätzle mit Pilzsosse

Vegetarische Rezepte von der „Vegie-Kathrin“, Mitglied der Einkaufsgemeinschaft Marlene

Rezept für 2-3 Portionen

Spätzle: 200 g Emmermehl (Fam. Apfelbeck) 4 Eier (je nach Größe) etwas warmes Wasser/Milch nach Bedarf Salz, Muskat

Schwammerl-Sauce: 1 handvoll Champions 2 handvoll Austernpilze 1 EL Gemüsepaste (alternativ: gekörnte Brühe oder Gemüsefond) 200 ml Wasser 200 ml Sahne 1 mittlere Zwiebel 1 Knoblauchzehe Petersilie nach Geschmack Olivenöl oder anderes Pflanzenöl Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Eier und Mehl so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Der Teig sollte zähflüssig, aber nicht zu fest sein. Ggf. noch etwas Wasser oder Milch zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Herd so weit zurück schalten, dass das Wasser nur noch simmert. Den Spätzleteig entweder in das Wasser schaben oder durch die Spätzlepresse drücken. Warten, bis die Spätzle im heißen Wasser hochsteigen, noch ca. 1-2 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen und kalt abschrecken. So lange fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Pilze nach Bedarf putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und portionsweise anbraten, so dass nicht zu viele Pilze in der Pfanne sind. Die angebratenen Pilze zur Seite stellen. Knoblauch und Zwiebel anbraten, Pilze wieder dazu geben. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Etwas einköcheln lassen, anschließend Sahne dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Petersilie hacken und vor dem Servieren unter die Schwammerl heben oder über das fertige Gericht streuen.

I Apfelkücherl

Rezept für 6 Portionen:

2 Eier 150 g Mehl 1 Prise Salz ca. ¼ l Milch 4 Äpfel (säuerlich) Eine Zitrone Zimt/Zucker

Butterschmalz oder Öl

Eier trennen Mehl mit Eigelb Salz und Milch verrühren (15 min ruhen lassen) Äpfel mit Ausstecher entkernen und schälen In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden mit Zitronensaft beträufeln

Eiweiße steif schlagen – vorsichtig unter den Teig heben

Backofen auf 60 Grad vorheizen

Jeweils 3 bis 4 Apfelscheiben durch den Teig ziehen und bei mittlerer Temperatur hellbraun im Schmalz/Öl ausbacken,

Apfelkücherl im Backofen warmhalten

Mit Zimt und Zucker servieren.

II Lebkuchenparfait

Rezept für 6 Portionen

2 Eier (Löfflerhof Farchach, Friedinger, erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft) 1 Eigelb 40 g Vollrohrzucker 1 TL echter Vanillezucker 0,3 L Schlagrahm

50 gr. Lebkuchen ohne Glasur evtl. etwas Lebkuchengewürz

Eier, Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren Mischung über Wasserdampf schaumig schlagen. Anschließend in kaltem Wasserbad kalt schlagen.

Schlagrahm schlagen (nicht zu steif)

Eiermasse und geschlagenen Rahm mischen

Lebkuchen zerkleinern und unterheben.

Masse in gekühlte Form fühlen, abdecken – tiefkühlen (8 Stunden)

Im Kühlschrank „leicht antauen lassen“ – stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.

Orangen – Fenchelsalat 4 Portionen

2 große saftige Orangen 1 Saftorangen 1 kleine Fenchelknolle 2 milde kleine weiße Zwiebeln 1-2 Zweige frischer Rosmarin 1 EL Weißweinessig 4 EL bestes Olivenöl Salz/Pfeffer

Orangen schälen, die weiße Haut entfernen. Kerne entfernen – Orangen in dicke Scheiben schneiden. Auf Platte oder Teller ausbreiten.

Fenchel putzen und in kleine Würfelchen schneiden Fenchelgrün für Garnierung aufbewahren.

Saftorange auspressen und mit 1 EL Weißweinessig und 4 EL Olivenöl verquirlen. Rosmarin feinhacken und 1 TL davon untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fein geschnitten Zwiebelringe auf den Orangen verteilen. Fenchelwürfelchen unter Marinade heben und auf den Orangenscheiben verteilen – Pfeffer grob darüber mahlen.

Klassischer Rinderschmorbraten Vorbemerkung: Das Gelingen dieses Rezepts hängt von der Qualität des Ausgangsproduktes ab. Kaufen Sie gut abgehangenes (mindestens 14 Tage) Rindfleisch von einem Metzger Ihres Vertrauens, am besten von einem, der noch selbst schlachtet und Auskunft geben kann über Herkunft und Aufzucht des Rindes. Am besten ist Fleisch von der Dicken Schulter oder aus der Blume (Rose), das sog. „Pfaffenstück“ oder „Bürgermeisterstück“. Es sollte von kleinen Fettäderchen durchzogen sein, die es während des Schmorens saftig halten.

Das folgende Rezept eignet sich im Prinzip für jede Art von Schmorbraten, sei es vom Rind, vom Kalb, vom Wild (Hirsch, Reh) oder Lamm – ibs die Schulter. Unterschiede bestehen vor allem in den Garzeiten. Für helles Fleisch (Kalb, Lamm) nimmt man bei der Marinade am besten Weißwein, dunkles Fleisch sollte in einem kräftigen, nicht zu säurehaltigen Rotwein gebeizt werden. Das Marinieren kann von 24 Stunden bis zu mehreren Tagen gehen (selbst 1 Woche schadet nicht, sofern alles kühl steht).

Zubereitung:

Für einen klassischen Rinderschmorbraten benötigen Sie:

Für 6 Personen: 1,5 kg Rindfleisch aus der dicken Schulter oder Blume, 250 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck (Wammerl) in groben Würfeln, 2 Gelbe Rüben, 1 faustgroßes Stück Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, das Weiße und Hellgrüne von einer mittleren Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 10 g getrocknete Steinpilze, 1 Bund frischen Thymian, bis zu 1 l kräftigen Rotwein

Zum Schmoren: einige breite Scheiben fetten geräucherten Speck, Tomatenmark, etwas Kartoffelmehl zum Bestäuben, ½ l Rinderbrühe, Schmalz oder Pflanzenfett (hoch erhitzbar).

Fleisch abspülen und trockentupfen. In ein enges Gefäß legen. Das Gemüse grob würfeln, die Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und grob zerschneiden. Gemüse, gewürfeltes Wammerl und Gewürze über das Fleisch geben, mit frischem Thymian bedecken und mit Rotwein auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. An einem kühlen Ort durchziehen lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Gemüse durchseihen, gut abtropfen lassen, Marinade auffangen. Fleisch von allen Seiten im heißen Fett anbraten, dabei kräftig pfeffern und salzen. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse samt Gewürzen in das heiße Fett geben und anbraten. 1-2 EL Tomatenmark dazu geben und anrösten. Mit Kartoffelmehl bestäuben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, bis der Rotwein fast verdampft ist. Mit dem restlichen Rotwein und der Rinderbrühe auffüllen.

Einen Bräter (möglichst aus Gusseisen) mit Speckscheiben auslegen. Die Hälfte des Schmorgemüses hineingeben, das Fleisch darauf setzen (es sollte den Schmortopf fast ausfüllen), mit dem restlichen Gemisch aus Gemüse, Wein und Brühe umgießen und mit den restlichen großen Speckscheiben abdecken. Zugedeckt ca. 90 min. bei 180-200 °C im Ofen schmoren, nach ca. 30 min. die Temperatur auf 150 °C zurück. Hin und wieder mit der Flüssigkeit begießen.

Die Garprobe machen: Das Fleisch muss auf Druck noch etwas nachgeben. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Das Gemüse samt Schmorsaft durch ein Spitzsieb geben und gut ausdrücken. Den Schmorsaft entfetten, ggf. mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Aceto Balsamico, Senf und Cognac abschmecken und noch etwas einkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen: Selleriepüree, Rosenkohl, Wirsing, Gelbe Rüben, Schwarzwurzeln, Salzkartoffeln.

Variation (auch für Singles oder Paare, denen 1 ganzer Schmorbraten zu viel ist): Nehmen Sie statt einem ganzen Stück Schmorbraten pro Person 1 Rinderbäckchen (à ca. 200-250 g) oder Kalbsbäckchen. Die Garzeit beträgt etwa 45 Minuten bei 150 °C.

Für Saucenfans : Bereiten Sie das Gericht mit großen Ochsenschwanzstücken zu, am Ende der Garzeit das Fleisch vom Knorpel lösen, ggf. kleinschneiden und in der Sauce erwärmen. Beilage: Bandnudeln.

Nach dem gleichen Prinzip kann man auch Fonds zubereiten. Hierfür Fleischknochen und Kalbsknochen sowie ½ Kalbsfuß (in Scheiben geschnitten) anrösten, Gemüse zugeben, mit Rotwein ablöschen mit Wasser auffüllen und etwa 2 Std. sanft köcheln lassen. Durchseihen und um mindestens 1/3 einkochen lassen. Durch die Kalbsknochen geliert der Fond im kalten Zustand und man erhält eine „Glace“. Abgefüllt in Eiswürfelbeutel und tiefgefroren, hat man so immer eine Saucengrundlage zur Hand, aus der man schnell eine Sauce zaubern kann. Auch zur Saucenverbesserung geeignet.

Experimentieren Sie ruhig ein wenig. Bei Schmorbraten kann nicht viel schief gehen, vor allem, wenn die Gartemperatur bei ca. 150 °C liegt. Dann braucht das Gericht natürlich ein wenig länger.

Zutaten:

1 Zwiebel, geputzt und in feine Würfel geschnitten 1 konfierter Knoblauch 200 g Risottoreis 200 g gegarte Maronen, gehackt 100 g Blauschimmelkäse 750 ml Brühe 20 g Butter Walnüsse Olivenöl ggf. Salz, Pfeffer, Muskat

zum Abschmecken

Zubereitung:

Brühe in einem Topf aufwärmen.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch dazu geben und zerdrücken. Zwiebelwürfel mit andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Risottoreis und einen Großteil der Maronen hinzufügen und anschwitzen. So viel Brühe zugießen, bis der Reis bedeckt ist.

Nun heißt es rühren, bis die Brühe aufgesogen ist. Wieder Brühe zugießen, weiterrühen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis angenehm bissfest ist und keine Brühe mehr aufnimmt (ggf. öfter probieren).

Blauschimmelkäse grob würfeln und in das Risotto einrühren. Schmelzen lassen. Nun den Topf vom Herd ziehen, ca. 20 g Butter einrühren und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Auf Teller anrichten und mit den restlichen Maronen und ein paar Walnüssen bestreuen.

Mit freundlicher Genehmigung der BLOG Betreiberin

"Ein Korb voll Glück"

 stellen wir hier den BLOG und das tolle Rezept zum Rote Bete Ketchup vor.

https://ein-korb-voll-glueck.de/rote-beete-ketchup/

Bildrechte hier auf der Seite Rote Bete: Genussgemeinschaft Städter und Bauern

https://biohof-lex.de/

Mit freundlicher Genehmigung vom Biohof Lex hier das Lieblingsrezept, das im aktuellen "Landidee Magazin" zu finden ist:

Sahne-Mohn-Roulade (Zutaten für 1 Rolle)

Für den Teig: 8 Eier 2 EL heißes Wasser 120g Zucker 120g Mehl 1,5 Pck. Backpulver 30 g gemahlener Mohn 2 EL Mohnöl (oder ein anderes geschmacksneutrales, kaltgepresstes Speiseöl)

Für die Füllung: 250 g Sahne und etwas Himbeeraufstrich oder eine Handvoll frische Himbeeren Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen, die Eier trennen

Eigelbe mit heißem Wasser aufschlagen. Zucker zugeben und weiter schaumig schlagen.  Anschließend Mehl und Backpulver sieben und gemeinsam mit dem gemahlenen Mohn und dem Öl unterrühren.

Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig auf das Backblech streichen und 20 Minuten backen.

Den gebackenen Teig in einem sauberen Küchentuch aufrollen und abkühlen lassen. Die kalte Sahne steif schlagen. Marmelade oder Beeren auf den Teig verteilen, die Sahne darüberstreichen. Den Teig aufrollen, die Roulade nach Wunsch dekorieren und genießen.

Zubereitungszeit : ca. 20 Minuten Backzeit: ca. 20 Minuten Kühlzeit: ca. 20-30 Minuten  

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Emmermehl 100 ml warmes Wasser 2 Eier Rapsöl Sauerkraut (ca. 200 g) Salz, Muskat, Kümmel Zubereitung: Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Eier mit dem Handrührgerät unterrühren. Aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. So lange rühren, bis der Teig Blasen wirft. Der Teig darf nicht zu flüssig sondern muss zäh sein.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Salzen. Hitze zurückschalten, dass das Kochwasser nur noch siedet. Ich habe für die Spätzle einen Spätzlehobel. Man kann die Spätzle aber natürlich auch schaben oder mit einer Spätzlepresse durchdrücken.

Etwas Teig auf den Spätzlehobel geben und in das Wasser hobeln. Die Spätzle ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Noch ca. 1 Minute weiter köcheln. Dann mit der Schaumkelle abschöpfen. In einem Sieb abtropfen lassen.

So mit dem ganzen Teig verfahren.

Wassertopf vom Herd nehmen, dafür eine Pfanne aufstellen. Rapsöl erhitzen. Die Spätzle hineingeben und anbraten. Ca. 200 g Sauerkraut unter die Spätzle mischen. Mit (gemahlenem) Kümmel, etwas Salz und Muskat abschmecken.

Auf einen Teller geben und heiß servieren.

Wer mag, kann Petersilie oder/und würzigen Käse über die Krautspätzle geben.

Quelle: http://bengelchens-chaosleben.blogspot.de/2012/11/krautspatzle-mit-besonderem-mehl.html

Sauerteig: 100 g Sauerteig 300 g Emmermehl 200 g lauwarmes Wasser Hauptteig: 200 g Emmermehl 150 g Vollkorn-Dinkelmehl 2 TL Salz 150 ml lauwarmes Wasser 3 EL 6-Korn-Flocken, Alternativ: Haferflocken Sonnenblumenkerne und 6- Korn-Flocken als “Deko”

Zubereitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am Backtag den Sauerteig mit den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und ca. 5 Minuten kneten lassen. Ggf. etwas Mehl oder etwas Wasser zugeben.

Den Teig ca. 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Anschließend aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in Sonnenblumenkernen und den Getreideflocken wälzen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen und weitere 1,5 – 2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250° auf Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser in eine feuerfeste Form geben und mit aufheizen. Das Brot auf das Backblech stürzen und in den Ofen schieben. Ca. 15 Minuten mit Dampf backen. Dann die Form aus dem Ofen nehmen und weitere 30 Minuten backen. Das Brot vorsichtig vom Backblech nehmen und auf die Rückseite des Brotes klopfen. Wenn sich das Brot hohl anhört, ist es fertig.

Zutaten:

1 kg bunte Paprika 3 Zucchini 700 ml passierte Tomaten 1 Gemüsezwiebel 1 rote Zwiebel 1 EL getrockneter Rosmarin 1 EL getrockneter Thymian 4 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 150 ° einschalten. Twist-Off Gläser ohne Deckel hineinstellen um die Gläser zu sterilisieren. Ca. 10 – 15 Minuten im Ofen lassen, danach herausnehmen und zur Seite stellen. Die Deckel in kochendem Wasser ca. 5 Minuten sterilisieren.

Das Gemüse putzen und in ca. 1x1cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln andünsten. Paprika dazugeben und anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Anschließend die Zucchini in der Pfanne anschwitzen.

In einen anderen Topf die passierten Tomaten erhitzen und aufkochen. Paprika und Zucchini in die Tomatensauce geben. Rosmarin und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Ceyenne-Pfeffer abschmecken.

Die Sauce in die sterilisierten Gläser füllen und gut verschließen. Anschließend die Gläser auf die Fettpfanne stellen oder in eine Auflaufform. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. Soviel warmes Wasser auffüllen, dass die Gläser ca. 2 cm im Wasser stehen.

Die Backofen-Temperatur auf 180° erhöhen und die Fettpfanne/Auflaufform in den Ofen schieben. Nun das Sommergemüse ca. 30-40 Minuten einkochen. Es sollten Bläschen aufsteigen.

Anschließend die Gläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Quelle: http://bengelchens-chaosleben.blogspot.de/2013/10/sommergemuse.html

Zutaten:

Mürbteig 250 g Mehl 125 g kalte Butter 2-3 EL Eiswasser Füllung 1 kg Spitzkohl, geputzt 2 Knoblauchzehen Olivenöl 100 g Ziegenfrischkäse 100 g Frischkäse 200 g Schmand 2 Eier 100 Ziegenfeta etwas Milch Salz, Pfeffer, Kümmel (gemahlen)

Zubereitung:

Für den Mürbteig Mehl in eine Schlüssel geben. Butter in Stückchen dazu geben und mir dem Mehl mischen. Dazu zwischen den Händen Mehl mit Butter “wuzeln”/reiben. Wenn sich Butter und Mehl vermischt haben, 3 EL Eiswasser zugeben. Rasch zu einem Teig verarbeiten. Ggf. noch etwas Wasser zugeben.

Platt drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen.

Spitzkohl in Streifen schneiden, waschen. Knoblauch schälen, fein würfeln. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Einen Teil des Spitzkohl mit andünsten, bis er knapp gar ist. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Den letzten Teil des Kohls andünsten und würzen.

Frischkäse, Schmand, Eier, Salz, Pfeffer mit etwas Milch glattrühren.

Backofen auf 180° vorheizen.

Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen, aus”woigeln” und in die Backform geben. Mit der Gabel ein paar Mal einstechen. Backpapier auf den Teig legen, Hülsenfrüchte auf das Backpapier geben und so ca. 15 Min. blind backen.

Anschließend den Boden aus dem Ofen nehmen, Spitzkohl auf dem vorgebackenen Teig verteilen, Guss darüber geben. Feta in Stückchen schneiden auf der Quiche verteilen.

Ca. 1 Stunde backen, bis der Guss fest ist und die Quiche goldgelb ist.

Die Grundzutat für das Rezept stammen vom Leasingschwein vom Biohof Hausberg, alte Rasse, durch Freilandhaltung beste Qualität und Tierwohl garantiert.

Viele Mitglieder der Genussgemeinschaft Städter und Bauern, Slow Food, haben bereits mitgemacht, ihr eigenes Schwein am Biohof Hausberg zu erwerben. Wer dazu Näheres wissen will, kann sich hier direkt an den Hof wenden. Bald gibt es wieder Nachwuchs im Frühjahr in Egglham (Nähe Bad Birnbach).

https://www.biohof-hausberg.de/

Der wunderbare Speck, der in dem beiliegenden Rezept verwendet wird, wurde im Schinkenambiente handwerklich veredelt.

https://schinken-ambiente.de/

Und hier geht es nun endlich zum Rezept, das wir freundlicherweise von unserem Gründungsmitglied Johannes Bucej erhalten haben.

Steirisches Verhackertes

PS: Ergänzung zu den Beilagen und Getränken: Linsen gibt es vom Biobauer Mogli, Billesberger Hof in der Einkaufsgemeinschaft der Genussgemeinschaft Städter und Bauern und als Bier empfehlen wir zusätzlich das erste Biobier Münchens das https://www.haderner.de/

Einen Guatn!

Rezept von Tanja und Martin : (Martin ist bei Kristin Mansmann, “Imkerei Berg & Blüte München” in einem Imker-Kurs) und hat eine neue Liebe entdeckt : die Bienen! Tanja und Martin sind in der AG Genussgemeinschaft Städter und Bauern und Mitglied des Kartoffelkombinats München und Beide excellente Köche!!!

Honigeis 4 Eigelb mit 200 g Waldhonig (lecker: der Waldhonig aus Dietramszell von Kristin; kräftiger Honig sollte es sein) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Masse sehr cremig wird. (10 Minuten vielleicht; wegen des vielen Honigs wird es nicht ganz so sämig.) Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse kaltrühren. 400 ml Sahne steif schlagen. Eier-Honig-Masse und Sahne schön vermischen und in eine Eisschale füllen. Ins Gefrierfach stellen, bis das Eis schön durchgefroren ist. ———————————————————— und vom übriggeblienen Eiweiß gabs ein Champagner Sorbet!

Das Waldschaf wird für sein ausgezeichnetes Waldlammfleisch von Feinschmecker*innen sehr geschätzt. Aber auch das Fleisch älterer Schafe wird gerne verkocht, weil ihm der oft unerwünschte Schafbeigeschmack fehlt. Unsere Slow Food Köchin Bernadette Wörndl schmort das Waldschaf am liebsten mit vielen Kräutern und Gewürzen ganz langsam in Milch: 

Hier geht es zum Rezept:

https://www.slow-food.at/blog/l/waldschaf-in-milch-mit-chicoree

Vielen Dank an Slow Food Österreich 

Weißer Bohnensalat mit Paprika, Croutons und Chorizo:

1 große Dose weiße Cannellini-Bohnen (420g Einwaage) 6-7 EL Olivenöl (z. B. aus Lesbos von Platanenblatt) 1 gelbe Paprika 1 große Zwiebel 200 g Chorizo vom Turopolje-Schwein Salz, Pfeffer a.d. Mühle ggf. Chiliflocken 3 EL milder Weißweinessig je 1 TL gehackter Thymian und Oregano 2 EL gehackte Petersilie 6 Scheiben Baguette oder Ciabatta 2 angedrückte Knoblauchzehen abgezupfte, gehackte Rosmarinnadeln von 1 kleinen Rosmarinzweig

Paprika halbieren, Kerne entfernen, die gesäuberten Hälften zuerst in ca. 1 cm breite Streifen, dann in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob hacken. Chorizo in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Chorizoscheiben knusprig auslassen, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im zurückbehaltenen Fett die Zwiebelwürfel andünsten, etwas abkühlen lassen. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb schütten und abspülen. In einer Schüssel Bohnen, Paprika, Zwiebelwürfel, Chorizo, gehackte Kräuter und 3-4 EL Olivenöl mischen. Wer es etwas schärfer mag, würzt mit Chiliflocken oder Piment d'Espelette nach.

Brotscheiben in Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, abgezupfte, gehackte Rosmarinnadeln dazugeben und die Brotwürfel darin goldbraun und knusprig braten. Die Brotwürfel unter den Bohnensalat heben und sofort servieren.

Variante: Die Paprika halbieren, entkernen, von außen mit Öl einpinseln und unterm Grill rösten, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen - dann mit der gerösteten Paprika wie im Rezept beschrieben weiter verfahren.

Guten Appetit

Autor: Johannes Bucej

250 g reife Aprikosen 2 TL Limettensaft abgeriebene Limettenschale 1 -2 TL Ahornsirup Salz, Pfeffer, 6 Stiele Zitronenthymian 3 Stiele Basilikum 2 Schalotten Olivenöl

für ca. 200 g Wildkräutersalat

100 g Aprikosen entsteinen und mit 100 g Limettensaft pürieren, mit Limettenschale, Senf und Ahornsirup verrühren. Oliven-Öl kräftig unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Thymian abzupfen und mit dem Basilikum fein hacken. 150 g Aprikosen/Marillen in feine Spalten schneiden. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.

Die Zutaten mit dem Wildkräutersalat mischen und unterheben.

Rezept aus dem Slow Food Magazin 5/2018.

Wurzelgemüse können unseren winterlichen Speiseplan auf vielfältige Weise bereichern – und das ohne langweilig zu werden. So stellen wir heute zwei ungewöhnliche Rezepte vor, in denen Wurzeln und Knollen einmal ganz anders zubereitet werden:

Wurzelgemüse in Tempurateig und Flammkuchen mit Wurzelgemüse.

Diese und weitere Rezepte unter:

Garten des Lebens / Rezepte

Danke an Luka Lübke, Sprecherin der Chef Alliance von Slow Food Deutschland für dieses Rezept,

http://apokaluebke.com/

Würzige Ziegen-Cevapi mit Rosinen und Walnüssen 500 g Ziegenhackfleisch 50 g grüne Rosinen, grob gehackt 50g Walnüsse, trocken geröstet und grob gehackt 1 Vollei Je ¼ TL gemahlene Nelke, Kumin, Zimt, Koriandersaat Scharfe Chiliflocken, Salz und Pfeffer nach Geschmack 100g Zwiebeln, fein gewürfelt und in Olivenöl geschwitzt, abgekühlt 50 g geriebenes, altes Sauerteigbrot Blätter von je 2 Zweigen Minze, Petersilie und Koriandergrün, fein gehackt Alle Zutaten mit den Händen einige Minuten verkneten und Bällchen oder

Alle Zutaten mit den Händen einige Minuten verkneten und Bällchen oder kurze Würstchen zu 25 - 30 g daraus formen, in erhitzbarem Olivenöl knusprig ausbraten. Dazu passt Fladenbrot und Ajjvar. 

@apokaluebke #protagonistwein

Hier der Bericht vom Zicklein. Wir haben das Fleisch mit Olivenöl und Zitronensaft eingerieben und bei 220 Grad für 20 Minuten im Ofen angebraten. Dann haben wir kleine Kartoffeln und geviertelte Zwiebeln dazugegeben und mit Weißwein und Kalbsfond angegossen und für weitere 70 Minuten bei 170 Grad im Ofen gelassen. Eine halbe Stunde vor Schluss haben wir das Fleisch gewendet und halbierte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Salbei dazugegeben.

Das Ergebnis konnte sich durchaus sehen lassen (Bild leider unscharf) und war sehr lecker.

Rezept von Oliver, Mitglied in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern!

Hier das feine Rezept, das Schirin Oeding in der Sendereihe des Bayerischen Rundfunks in der "Landfrauen Küche" gekocht hatte.

Unbedingt nachkochen! Bei unseren Höfen könnt ihr jetzt schon Zickleinfleisch bestellen für das nächste Jahr.

https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/landfrauenkueche/rezepte/schirin-oeding-hauptspeise-zicklein-korma-safran-reis-100.html

Siehe dazu die Betriebe in unserer Rubrik "Ziegenfleischvermarktung".

https://www.genussgemeinschaft.de/tipp/ziegenfleisch/

Zicklein Fleisch vom Leitzachtaler Ziegenhof in Fischbachau: Saisonal erhältlich in der Regel zwischen Ostern und Ende Juni. Der Hof ist auf dieser Internetseite unter der Rubrik “Betriebe” eingetragen. Zicklein Fleisch sollte unbedingt früh genug vorbestellt werden. Näheres dazu auch unter der Rubrik “Einkaufsgemeinschaften Glockenbach”-.

Nun aber das Rezept von Tanja und Martin, die uns das hier zur Verfügung stellen.

Tanja und Martina hatten 1/4 Zicklein, vorderes Teil:

Zickleinfleisch (Vorderbein und ein Stück vom Rücken) salzen, schön rundum anbraten und in den Bräter legen. Für die Soße 3-4 Zwiebeln und ein paar Knoblauchzehen fein hacken, in Olivenöl andünsten. Mit einer Mischung aus: Safranpulver (0,1 g) Paprikapulver edelsüß, 1 Lorbeerblatt, frisch gemahlener Pfeffer und ein paar Rosmarinnadeln verrühren. 0,5 l Weißwein oder Brühe (hier: Müller-Thurgau vom Weingut Egon Schäffer in Escherndorf und Brühe) angießen, ein paar Minuten köcheln lassen. Inzwischen ein paar Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu dem Zicklein in den Bräter geben. Möglichst Drumherum, nicht drauf. Die Soße dazugießen und das Ganze bei 160 Grad Umluft ca. 1 Stunde ohne Deckel in den Ofen stellen. Ggf. Flüssigkeit nachgießen .

5 EL Honig (hier Waldhonig aus Dietramszell von Kristin Mansmann) leicht erwärmen und mit 5 EL Weißweinessig verrühren. Nach 1 Stunde Garzeit auf das Zicklein gießen. Weitere 15 – 20 Minuten im Ofen garen. Als Beilage: Auberginenscheiben, mehliert und in Olivenöl gebraten.

Der Kochclub von unserem Gründungsmitglied, Johannes Bucej, hatte im April 2023 eine Veranstaltung im GUBE20 KulturEssRaum in München und nachfolgende Rezepte verwendet.

Die Rezepte sind teilweise aus dem Internet (Chefkoch.de z. B.), aus Magazinen (essen& trinken; Der Feinschmecker) oder aus Kochbüchern (Eckart Witzigmann: Kreta-Kochbuch) oder - wie bei der Suppe von Manuel Reheis, Restaurant Broeding in München.

Frisches oder gefrorenes Zickleinfleisch kann man beim Leitzachtaler Ziegenhof in Fischbachau über die Einkaufsgemeinscahft der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. beziehen, oder selber zum Hof fahren. https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/

In der Oberpfalz, nähe Amberg, gibt es Zicklein vom Demeter Hof Michlbauern. https://www.michlbauerbio.de/

Kochclub 2023-04-15 - Rezepte Zicklein-Johannes Bucej

Ich hatte ein 1/4 Zicklein vorne. Das arme Tier war wirklich sehr sehr klein und hatte viele Knochen. Ich hatte die Stücke 24h mit einer Mischung aus italienischen getrockneten Kräutern in Lesbos Olivenöl eingerieben und im Kühlschrank ruhen lassen.

Beim Gedanken an insgesamt 5 Esser wurde mir die Menge immer schwindender und so taute ich noch 2 Lammkotletts vom Biohof Lenz auf, die sich dann zum Zicklein gesellten.

Ein besonders rippiges Stück (+Bauchlappen) hatte ich mit einem Lorbeerblatt und mit Gemüse zusammen ausgekocht und somit eine kräftige Brühe zum Aufgießen.

3 Schalottenzwiebeln, ein paar zerdrückte Knoblauchzehen mit Schale, Urkarotten in dünne Streifen, so wanderte das Ganze dann bei 150 Grad für 3 Stunden ins Rohr.

Dazu gabs die letzten Linda Kartoffeln vom Biohof Lenz, eine kleine Vorspeise und hinterher Zitroneneis mit Hamburger Rumtopffrüchten.

Unser griechischer Freund Janis konnte trotzdem noch eine gute Portion L’amour rouge und Bianco vertilgen. Der Rest wurde ohne Käse satt.

Aus dem Hause "Michlbauer Manfukatur" in der schönen Oberpfalz:

https://www.michlbauerbio.de/

Zicklein-Rücken bayrischer Art

Zicklein-Rücken aus dem Dutch Oven nach bayrisch-mediterraner Art ( Schmorgericht)

Für 2 Personen

Ihr braucht: Einen Dutch Oven z.B. den 10er von Petromax oder einen wertigen Bräter mit Deckel Ofentemperatur: 150-170 Grad bzw. Dutch Oven 1/2 voll oben , unten ½ voll gute Briketts z.b. Cocos von Mc.Briketts

Zutaten Einen halbierten Zicklein Rücken (beide Teile),pariert Fleur de Sel / gutes grobes Meersalz Pfeffer aus der Mühle Knoblauchzehen ( nach Belieben) Evtl. 1-2 oder mehr! 6-7 kleine scharfe Zwiebeln in Ringe schneiden Speck / Bacon ca. 200 g. dünne Scheiben 2 Zweige Salbei oder 10 Blätter davon Thymian 1 Bund frische Ware, grob schneiden Oregano 3 Zweige frisch oder getrocknet, grob schneiden Guten Rotwein ca. 350 ml / halbe Flasche Karotten 4 Stück in grobe Scheiben schneiden ½ Knolle Sellerie in Würfel schneiden. Zubereitung Den Dutch Oven vorheizen / die vorgeglühten Briketts ½ voll oben und ½ voll unten. Bzw. 150 – 160 Grad im Ofen oder im Grill. Vorzugsweise in einem Keramikgrill. Den ganzen Boden des Kochgefäßes mit dem gesamten Bacon auslegen. Das Gemüse auf dem Speck verteilen und Kräuter auf das Gemüse verteilen. Die beiden Stücke mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzten Rücken drauf setzen und den Deckel drauf!

Nach 1 Stunde mit 250 – 300 ml Rotwein seitlich aufgießen. Deckel schnell wieder zu! Weitere 30 Minuten später… Finale Testung mit Schaschlikstäbchen aus Holz oder Fleischthermometer. Kerntemperatur ca. 80-85 Grad bzw. wenn´s butterweich ist, ists fertig! Beilagen Pflaumen Chutney, Preiselbeeren gegrilltes Obst wie Pfirsiche, Äpfel oder Pflaumen. Dazu Gemüse, Reis oder gegrillte oder gebackene Kartoffelecken. Beste und liebe Grüße Euer Harald mit Eva! Fazit für uns: Ziegenrücken ist ausgesprochen zart und unserer Ansicht als Schmorgericht perfekt. Dieses zu essen hat richtig Spaß gemacht. Uns schmeckts zungenschnalzermäßig gut. Dem Franken höchstes Lob für ein Essen ist… „ komma essn“

In unserer Einkaufsgemeinschaft gibt es saisonal frisches Ziegenfleisch aus der Region von Biobauern.

Unsere beiden Demeterhöfe Leitzachtaler Ziegenhof in Fischbachau und Goassbauern in Eurasburg züchten Ziegen, verarbeiten die Milch zu Frischkäse und bayerischem Feta.

https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/

http://goassbauer.de/

Auf der Webseite vom Goassbauern in Eurasburg finden sich Rezepte ebenso in unserer Rezeptrubrik. Hier ein leicht asiatisches, neues und von uns abgewandeltes Rezept aus "Chefkoch de." mit Ziegenfleisch. Köstlich!

Ofensuppe

Wer sich für frisches Ziegenfleisch interessiert, bitte eine email an info@genussgemeinschaft.de

Arche-Schäferei? Was ist das?

Unser Interesse gilt dem Erhalt alter Schafrassen, die vom Aussterben bedroht sind und wir führen eine Herdbuchzucht für das Alpine Steinschaf. Seit 2020 lebt bei uns auch eine kleine Gruppe weißer, hornloser Heidschnucken (Moorschnucken).

Es ist uns ein Anliegen, durch die extensive Beweidung mit den Schafen kleine Oasen für die Natur zu schaffen.

Weiterlesen hier:

https://www.wollekraut.de/

Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil, ist feinfaserig und der geht Geschmack geht Richtung Wild (Reh). Es ist dunkel, sehr zart, saftig und aromatisch.

Seit 2013 ist das Alpine Steinschaf Arche Passagier bei Slow Food. Fleisch und Wurst lassen wir in Seeshaupt bei der Metzgerei Frey https://www.metzgereifrey.de/ (mit eigenem Schlachthaus) verarbeiten und verkaufen über eine entstehende Zusammenarbeit mit der SlowFood-Regionalgruppe Pfaffenwinkel an die lokale Gastronomie und über Kochevents. Auch die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. aus München unterstützt bei der Vermarktung und der Gewinnung von Interessenten für Patenschaften sowie den Kontakt zu Gastronomen aus dem Netzwerk. Im Restaurant Broeding in München gibt es Lamm und Schinken von uns. Chef Alliance Koch Manuel Reheis zaubert feinste Gerichte mit seinem Team.  https://www.broeding.de/restaurant.html

Bitte in den Restaurants direkt nachfragen, wann Lamm auf die Karte kommt.

Zum Fischmeister, Ambach https://www.zumfischmeister.com/

Die Metzgerei Schmid in Penzberg verkauft unser Lammfleisch (nur wenn vorrätig)!  http://www.metzgerei-schmid-penzberg.de/

Die Metzgerei Widmann in Pähl produziert schmackhafte Bolognese und Lammcurry aus unserem Fleisch. Erhältlich sind die Gläser in der Metzgerei, im Automaten 24h, bei uns und in der Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. Einkaufsgemeinschaft. Dazu eine email an info@genussgemeinschaft.de.  https://www.metzgerei-mw.de/

Wenn Sie Fleisch direkt über unseren Betrieb erwerben möchten, können Sie eine Lammpatenschaft abschließen!

Details dazu auf der Webseite. 

Essen was man retten will - das Alpine Steinschaft wird u.a. beim Biohof Hausberg in

Niederbayern gehalten.

www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/alpines_steinschaf/

biohofhausberghof-2017

Die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. listet hier Demeter und Bioland Ziegenhöfe sowie Gastronomen aus dem Wirkungskreis unserer Arbeit in München, dem Umland  und in der Oberpfalz. Wir setzen uns leidenschaftlich dafür ein, dem Ziegenfleisch in privaten Küchen wie in der Gastronomie einen gebührenden Platz einzuräumen. In unseren privaten Einkaufsgemeinschaften wie in der Zusammenarbeit mit Gastronomen gibt es einen regen Austausch dazu. Dazu haben wir u.a. einen Workshop bei der Landesanstalt für Landwirtschaft  in München im Dezember 2019 zur Weiterbildung besucht.

Höfe mit Ziegenhaltung aus unserem Wirkungskreis:

Demeter Höfe mit Ziegenhaltung: https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/ http://goassbauer.de/ https://www.michlbauerbio.de/

Bioland Hof mit Ziegenhaltung: https://www.ziegenhof-gebauer.de/ Gastronomen  https://www.broeding.de/restaurant.html   München  (Michlbauern Manufaktur) http://www.polka-polka.de/  München    (Michlbauern Manufaktur) http://www.goldmarie-muenchen.de/      (Michlbauern Manufaktur) https://www.klosterkueche-beuerberg.de/  (derzeit geschlossen) https://www.casparplautz.de/ Kartoffelstand mit Gastro am Münchner Viktualienmarkt (Goassbauern) https://muralrestaurant.de/ München, (Ziegenhof Gebauer)

In der Ökomodellregion Miesbacher Oberland befindet sich der Regionalladen mit Bistro und Kochschule machtSinn. https://machtsinn.bayern/   Küchenmeister Bernhard Wolf (Mitglied der Slow Food Chef Alliance/Vereinigung nachhaltig arbeitender Köche) produziert u.a. Zickleinfleischgerichte im Weckglas. Verkauft werden die Gläser in verschiedenen, saisonalen Geschmacksrichtungen im Regionalladen mit Bistro, beim Demeter Bauern Leitzachtaler Ziegenhof im Hofladen und in der privaten Einkaufsgemeinschaft der Genussgemeinschaft.  Beim Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18.06.2021 fand ein ganztägiges Event im Garten statt. Ein "gerupfter Ziegenfleisch-Burger" fand vor Allem bei den jungen Gästen Begeisterung. Drei Slow Food Chef Alliance Köche verwöhnten die Gäste mit feinsten Gerichten mit dem Fleisch vom Leitzachtaler Ziegenhof.  http://Mediathek Bayer. Rundfunk https://www.slowfood.de/was-wir-tun/slow_food_chef_alliance/tag-der-nachhaltigen-gastronomie-2021-die-ziege-ganz-denken

In unserer Rezepte Rubrik finden sich Rezepte der Höfe, Gastronomen und privaten Mitgliedern.

Oberpfalz https://casino-wirtshaus.de/  (Amberg, Oberpfalz)  https://www.zum-goldenenloewen.de/ (Kallmünz, Oberpfalz) Lieferbetrieb: https://www.michlbauerbio.de/ Die Michlbauern stellen u.a. "Ziegenkaramell" her, das u.a. in München im Vollcorner Bio Markt erhältlich ist. Bäuerin Schirin Oeding hatte im Bayerischen Fernsehen an der Landfrauenküche erfolgreich mit Ziegengerichten teilgenommen. Historie Beim Münchner Oktoberfest 2019  gab es Ziegenwurst von den Michlbauern aus der Oberpfalz im Herzkasperlzelt https://www.herzkasperlzelt.de/ https://www.fraunhofertheater.de/

Im Juli 2019 fand im  GUBE20 Kulturessraum in München ein Kochevent statt. 7 Köche - 7 Gänge https://www.gube20.de/gube20-ganz-medial/  Leitung und Rezepte von Manuel Reheis, Restaurant Broeding in München. Für das Projekt der Biostadt München wurde eine ganze Ziege verwendet.  https://www.zutisch-besser-iss-das.de/ Junge und erfahrene Köche standen gemeinsam am Herd und eine geladene Gesellschaft aus Multiplikatoren und der Süddeutschen Zeitung kamen in den Genuss der kreativen Gerichte. Kurz danach gab es ein 5-gängiges Ziegenmenü für knapp zwei Wochen beim Biohotel und Restaurant "Alten Wirt" in Grünwald. Das Restaurant "Süßmund" in München (Slow Food Genussführer) brachte ebenso ein Ziegengericht auf die Karte, 

Erfolgreiche Projekte Im Spessart: Ein Projekt von Demeter und einem Regionalverein  Gastronomie, Köche und entsprechende Höfe arbeiten hier eng zusammen. Die teilnehmenden Betriebe gehen über die Region hinaus und zeigen ein ambitioniertes Projekt. Auch in 2021 der Aktionszeitraum siehe Webseite. https://zickensommer.de/

Im Allgäu:  ein Jungziegenvermarktungskonzept von der Ökomodellregion. Erfolgreich findet dort ein Projekt mit Teilnahme von Gastronomen und auch dem Einzelhandel statt. https://www.oekomodellregionen.bayern/oberallgaeu-kempten

Bio-Spitzenköche, Mitglieder in der Slow Food Chef Alliance Deutschland: https://www.berghotel-ifenblick.de/kulinarisch/ninas-biokueche https://scheunenwirtin.de/ https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-erleben/biospitzenkoeche/

Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilchverarbeiter e.V. http://www.schafundziegenmilch.org/presse.html

Überregionale Übersicht: https://schmeckthier.de/uebersicht-ziegenhoefe-deutschland/