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Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse ist ein Käse aus Milch, der bei der Herstellung unter 50 Grad behandelt wird. Bei einer Temperatur über 50 Grad wird die Milch als thermisiert bezeichnet. Ab einer Temperatur von 72–75 °C spricht man von pasteurisierter Milch.

Rohmilchkäse sind deutlich anspruchsvoller herzustellen. Hier wird die Milch nur leicht erwärmt (eben unter 50 Grad). Die Kombination aus Enzymen und Bakterien, die bei jeder Milch je nach Rasse, Futter, Saison und Haltung unterschiedlich ist, bleibt erhalten. Es braucht sehr viel Intuition und Erfahrung, um mit den natürlichen Schwankungen umzugehen und daraus ein naturbelassenes, aber haltbares Produkt herzustellen.

Käse aus pasteurisierter Milch fehlt dagegen dieser Mix an Bakterien, weil die Milch stark erhitzt wird. Die Bakterien zum Käsen werden dann per Packerl zugesetzt, was für viele KäserInnen der sicherere Weg zu einem stabilen und damit länger haltbarem Ergebnis ist. Rohmilchkäse belohnt mit einem einzigartigen Aroma, weil es nur mit den in der Milch selbst vorkommenden Enzymen und Bakterien arbeitet.