300 Gramm Perlemmer (ersatzweise Grünkern)
(Perlemmer vom Demeter Hof Apfelbeck bei Plattling,siehe www.genussgemeinschaft.de unter Betriebe) 2 feingewürfelte Schalotten
1 feingewürfelte Karotte
1 kleines Stück feingewürfelten
Sellerie
½ Stange feingeschnittenen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
100 g kleine Champignons oder Egerlinge in Scheiben
2 EL Butter zum Anschwitzen
Etwa 1 l heiße Gemüsebrühe
Kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ca. 150 Gramm Ziegen/oder Kuh-Feta vom Leitzachtaler Ziegenhof

Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Perlemmer in einer Pfanne trocken anrösten, bis er nussig duftet.
In einem flachen Topf die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und den angerösteten Perlemmer dazugeben. Mit kochender Brühe knapp bedecken, dabei ständig rühren. Wenn die Brühe eingekocht ist, nach und nach weiter kellenweise heiße Gemüsebrühe angießen. Weiterrühren.
Nach etwa 10 Minuten Sellerie und Karotten, nach weiteren 5 Minuten den Lauch und die Champignons dazugeben. Dabei ständig weiterrühren und Brühe zugeben.
Wenn der Perlemmer weich ist (und das Gemüse noch etwas Biss hat), 2 EL Butter drunterrühren. Mit Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte wie bei Risotto cremig sein, die Körner aber noch Biss haben.
Pro Portion etwa 1 EL gehackte grüne Kräuter (Petersilie, Schnittlauch …) drunterheben.
Risotto auf vorgewärmten Tellern verteilen, gewürfelten Ziegenfeta darüberstreuen und servieren. Ein Fläschchen mit sehr gutem Olivenöl und die Pfeffermühle zur Selbstbedienung dazu stellen.