Klassischer Rinderschmorbraten Vorbemerkung: Das Gelingen dieses Rezepts hängt von der Qualität des Ausgangsproduktes ab. Kaufen Sie gut abgehangenes (mindestens 14 Tage) Rindfleisch von einem Metzger Ihres Vertrauens, am besten von einem, der noch selbst schlachtet und Auskunft geben kann über Herkunft und Aufzucht des Rindes. Am besten ist Fleisch von der Dicken Schulter oder aus der Blume (Rose), das sog. „Pfaffenstück“ oder „Bürgermeisterstück“. Es sollte von kleinen Fettäderchen durchzogen sein, die es während des Schmorens saftig halten.

Das folgende Rezept eignet sich im Prinzip für jede Art von Schmorbraten, sei es vom Rind, vom Kalb, vom Wild (Hirsch, Reh) oder Lamm – ibs die Schulter. Unterschiede bestehen vor allem in den Garzeiten. Für helles Fleisch (Kalb, Lamm) nimmt man bei der Marinade am besten Weißwein, dunkles Fleisch sollte in einem kräftigen, nicht zu säurehaltigen Rotwein gebeizt werden. Das Marinieren kann von 24 Stunden bis zu mehreren Tagen gehen (selbst 1 Woche schadet nicht, sofern alles kühl steht).

Zubereitung:

Für einen klassischen Rinderschmorbraten benötigen Sie:

Für 6 Personen: 1,5 kg Rindfleisch aus der dicken Schulter oder Blume, 250 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck (Wammerl) in groben Würfeln, 2 Gelbe Rüben, 1 faustgroßes Stück Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, das Weiße und Hellgrüne von einer mittleren Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 10 g getrocknete Steinpilze, 1 Bund frischen Thymian, bis zu 1 l kräftigen Rotwein

Zum Schmoren: einige breite Scheiben fetten geräucherten Speck, Tomatenmark, etwas Kartoffelmehl zum Bestäuben, ½ l Rinderbrühe, Schmalz oder Pflanzenfett (hoch erhitzbar).

Fleisch abspülen und trockentupfen. In ein enges Gefäß legen. Das Gemüse grob würfeln, die Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und grob zerschneiden. Gemüse, gewürfeltes Wammerl und Gewürze über das Fleisch geben, mit frischem Thymian bedecken und mit Rotwein auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. An einem kühlen Ort durchziehen lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Gemüse durchseihen, gut abtropfen lassen, Marinade auffangen. Fleisch von allen Seiten im heißen Fett anbraten, dabei kräftig pfeffern und salzen. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse samt Gewürzen in das heiße Fett geben und anbraten. 1-2 EL Tomatenmark dazu geben und anrösten. Mit Kartoffelmehl bestäuben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, bis der Rotwein fast verdampft ist. Mit dem restlichen Rotwein und der Rinderbrühe auffüllen.

Einen Bräter (möglichst aus Gusseisen) mit Speckscheiben auslegen. Die Hälfte des Schmorgemüses hineingeben, das Fleisch darauf setzen (es sollte den Schmortopf fast ausfüllen), mit dem restlichen Gemisch aus Gemüse, Wein und Brühe umgießen und mit den restlichen großen Speckscheiben abdecken. Zugedeckt ca. 90 min. bei 180-200 °C im Ofen schmoren, nach ca. 30 min. die Temperatur auf 150 °C zurück. Hin und wieder mit der Flüssigkeit begießen.

Die Garprobe machen: Das Fleisch muss auf Druck noch etwas nachgeben. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Das Gemüse samt Schmorsaft durch ein Spitzsieb geben und gut ausdrücken. Den Schmorsaft entfetten, ggf. mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Aceto Balsamico, Senf und Cognac abschmecken und noch etwas einkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen: Selleriepüree, Rosenkohl, Wirsing, Gelbe Rüben, Schwarzwurzeln, Salzkartoffeln.

Variation (auch für Singles oder Paare, denen 1 ganzer Schmorbraten zu viel ist): Nehmen Sie statt einem ganzen Stück Schmorbraten pro Person 1 Rinderbäckchen (à ca. 200-250 g) oder Kalbsbäckchen. Die Garzeit beträgt etwa 45 Minuten bei 150 °C.

Für Saucenfans : Bereiten Sie das Gericht mit großen Ochsenschwanzstücken zu, am Ende der Garzeit das Fleisch vom Knorpel lösen, ggf. kleinschneiden und in der Sauce erwärmen. Beilage: Bandnudeln.

Nach dem gleichen Prinzip kann man auch Fonds zubereiten.
Hierfür Fleischknochen und Kalbsknochen sowie ½ Kalbsfuß (in Scheiben geschnitten) anrösten, Gemüse zugeben, mit Rotwein ablöschen mit Wasser auffüllen und etwa 2 Std. sanft köcheln lassen. Durchseihen und um mindestens 1/3 einkochen lassen. Durch die Kalbsknochen geliert der Fond im kalten Zustand und man erhält eine „Glace“. Abgefüllt in Eiswürfelbeutel und tiefgefroren, hat man so immer eine Saucengrundlage zur Hand, aus der man schnell eine Sauce zaubern kann. Auch zur Saucenverbesserung geeignet.

Experimentieren Sie ruhig ein wenig. Bei Schmorbraten kann nicht viel schief gehen, vor allem, wenn die Gartemperatur bei ca. 150 °C liegt. Dann braucht das Gericht natürlich ein wenig länger.